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由于-196℃的液氮能使食物迅速跳過(guò)0℃到-5℃這一zui大冰晶生成帶，水分子來(lái)不及移動(dòng)便已形成許多均勻分布且極細(xì)小的冰晶，從而讓分子冰淇淋相較普通冰淇淋更具備無(wú)冰渣的超細(xì)膩口感。

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甜蜜蜜煙霧冰淇淋機(jī)分子美食在很多餐廳已不是秘密武器，看到馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬，也不再是稀奇的事情，但如果自己在家里也能制出分子美食，才是令人嘖嘖稱奇的技藝。甜品工房就教我們?nèi)绾斡靡粋€(gè)攪拌機(jī)一瓶液氮，制造出一杯幼滑香濃的雪糕。
其實(shí)分子冰淇淋的原理是用零下200攝氏度的液氮來(lái)改變雪糕溶液的屬性，幾乎是瞬間做出冰淇淋來(lái)。制作時(shí)，先將冰淇淋基液(通常是牛奶、雞蛋與糖的混合液 體)倒入攪拌機(jī)，在機(jī)器一邊攪拌的過(guò)程中，一邊緩緩注入液氮，液氮在常溫環(huán)境下立馬發(fā)生汽化，在空氣中迅速散開成很細(xì)小的顆粒，形成大片白色煙波；然后迅 速蒸發(fā)，場(chǎng)面非常震撼。而同一時(shí)間，冰淇淋液體已瞬間凝固，可口的分子冰淇淋也就完成了。相較起傳統(tǒng)需要急凍一個(gè)晚上才能形成的冰淇淋，這種分子雪糕瞬間 就制作出來(lái)，高效省時(shí)。而且相較起一般冰淇淋，無(wú)添加的口感絲滑細(xì)膩，毫無(wú)冰渣。