大家在實(shí)際生活中會(huì)發(fā)現(xiàn)，冷藏柜中的食品，有時(shí)候會(huì)發(fā)生色澤變化的。那是什么原因呢？為什么在冷藏柜中冷藏保鮮還會(huì)發(fā)生色澤變化，想必很多人都不清楚是怎么回事，今天在這里給大家簡單說明一下吧。冷藏柜凍結(jié)食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏造成變色（例如氨泄漏時(shí)，胡蘿卜內(nèi)橘紅色會(huì)變成藍(lán)色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會(huì)變成黃色）外，其他凡在常溫下發(fā)生的變色現(xiàn)象，在冷藏柜*的凍藏過程中都會(huì)發(fā)生，只是進(jìn)行的速度十分緩慢。

（一)脂肪的變色：如前所述，多脂肪魚類如帶魚、沙丁魚等，在冷藏柜凍藏過程中因脂肪氧化會(huì)發(fā)生氧化酸敗，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)發(fā)黏，產(chǎn)生異味，喪失食品的商品價(jià)值。

（二)蔬菜的變色：植物細(xì)胞的表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，它沒有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞在冷藏柜凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞壁就會(huì)脹破，在氧化酶的作用下，果蔬類食品容易發(fā)生褐變。所以蔬菜在速凍前一般要將原料進(jìn)行燙漂處理，鈍化過氧化酶，使速凍蔬菜在凍藏中不變色。如果燙漂的溫度與時(shí)間不夠，過氧化酶失活不*，綠色蔬菜在凍藏過程中會(huì)變成黃褐色；如果燙漂時(shí)間過長，綠色蔬菜也會(huì)發(fā)生黃褐變，這是因?yàn)槭卟巳~子中含有葉綠素而呈綠色，當(dāng)葉綠素變成脫鎂葉綠素時(shí)，葉子就會(huì)失去綠色而呈黃褐色，酸性條件會(huì)促進(jìn)這個(gè)變化。蔬菜在熱水中燙漂時(shí)間過長，蔬菜中的有機(jī)酸溶入水中使其變成酸性的水，會(huì)促進(jìn)發(fā)生上述變色反應(yīng)。所以正確掌握蔬菜燙漂的溫度和時(shí)間，是保證冷藏柜速凍蔬菜在凍藏中不變顏色的重要環(huán)節(jié)。

看到這些，大家是不是對冷藏柜中食品色澤變化有所了解吧，下一節(jié)會(huì)繼續(xù)給大家分享一些實(shí)例，盡請關(guān)注吧。

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