面粉的品質(zhì)對(duì)其制作的產(chǎn)品有一定的關(guān)系，好的質(zhì)量決定了其生產(chǎn)收益，所以在面粉加工等部門常常用到托普云農(nóng)研發(fā)生產(chǎn)的面筋儀，用以測(cè)量面粉的質(zhì)量，那么它是如何確定面粉質(zhì)量的好壞呢？
面筋儀測(cè)量面粉質(zhì)量是由其面筋含量決定的，它是用來測(cè)定面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）及面筋持水率的儀器，適用于小麥粉和全麥粉的測(cè)定，廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。小麥面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，不溶于水，可吸水膨脹，形成具有彈塑性的膠狀水合物。一定量的面粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s，形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)，就可得到面筋。在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分并使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱重計(jì)算后可得到面粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)。用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱重計(jì)算則可得到干面筋的含量及面筋持水率。面筋是小麥面粉中一種特殊的存在形式，是由醇溶蛋白和麥谷蛋白水合而成，前者提供面筋的延伸性，后者提供面筋的彈性，二者的存在使面筋表現(xiàn)出粘彈性。面筋在面團(tuán)形成過程中起著非常重要的作用，決定了制品的品質(zhì)。
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