沙拉醬真空均質(zhì)乳化機(jī),沙拉醬真空乳化機(jī),沙拉醬成套真空乳化機(jī),德國(guó)沙拉醬乳化機(jī)，IKN真空乳化機(jī)，蛋黃醬真空乳化機(jī)，食品均質(zhì)乳化機(jī)
IKN均質(zhì)乳化機(jī)采用德國(guó)博格曼雙端面機(jī)械密封，在保證冷卻水的前提下，可24小時(shí)連續(xù)運(yùn)行。而普通乳化機(jī)很難做到連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)行，并且普通乳化機(jī)不能承受高轉(zhuǎn)速的運(yùn)行。
真空乳化機(jī)是指物料在真空的狀態(tài)下，利用高剪切乳化器快速均勻地將一個(gè)相或多個(gè)相分布致另一個(gè)連續(xù)相中，其利用機(jī)械帶來的強(qiáng)勁動(dòng)能，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中，每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用，瞬間均勻地分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到無氣泡細(xì)膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。
蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調(diào)味品,屬調(diào)味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調(diào)制成的酸性高脂肪乳狀液。
兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:
蛋黃醬:zui低75%油脂和6%以上蛋黃;
沙拉醬:zui低50%油脂和3.5%以上蛋黃;
一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10%—20%,
沙拉醬中的水含量為15%—35%。
有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時(shí),產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對(duì)于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是*。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和*復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對(duì),都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。
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其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過程，
混合攪拌
將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液?；旌弦杭訜岬?0度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀
設(shè)備的選型
為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷
裂、無油水分離現(xiàn)象。
2.理化指標(biāo)
水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分
2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。
多功能真空乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計(jì)的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過程中經(jīng)過了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，zui終使整個(gè)容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。
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