真空滾揉機在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達(dá)到入味、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；

 滾揉機能將肉塊在高真空狀態(tài)下采用圓筒內(nèi)導(dǎo)板自擠壓原理進(jìn)行滾揉。當(dāng)筒內(nèi)轉(zhuǎn)動時肉塊在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織拉開后按導(dǎo)板導(dǎo)向往里擠壓，肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓，使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。同時能使添加料（淀粉等）高層深入肉塊纖維組織內(nèi)部與肉體蛋白質(zhì)互為融合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出量高的目的。
 全自動真空滾揉機自動化程度高，機體圓筒體的轉(zhuǎn)停運行均由*的數(shù)顯時間繼電器自動控制，用戶只要按工藝要求設(shè)定滾揉、間歇及總轉(zhuǎn)時間后，該機即可按規(guī)定時間循環(huán)運行，到總時間會自動停止。本機的真空度范圍是由*的電接點真空表自動控制，能將真空度控制在設(shè)定的真空范圍之間，可節(jié)約操作時間。