燒雞煙熏設(shè)備再配上砂仁等13種名貴香料,放在保留數(shù)十年的陳年老湯里。鹵雞用湯必須是多年老湯,將鹵雞湯燒開后,將炸好的雞連同配好的內(nèi)含13味中藥的材料袋一同放入鍋中,先用猛火高溫鹵煮,再經(jīng)文火回酥4至6小時(shí)撈出。這樣制作出來的燒雞,這樣才能保證材料味均勻地滲透到雞肉內(nèi)。如在出鍋后趁熱,輕輕提起雞腿一抖,雞肉便會(huì)全部脫落而骨架相連。:隋樹明 : :
燒雞煙熏設(shè)備在此過程中,燜煮時(shí)間不宜過長或過短,過長味太濃,過短則味淡。如何能使口味、火候恰到好處,這*要靠燒雞技師多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),同時(shí),還要隨時(shí)檢查燒雞的爛度,鹵好的燒雞要有十成熟才能出鍋。撈雞出鍋時(shí)必須小心細(xì)致,輕擺輕放,燒雞才不會(huì)破碎和改變其優(yōu)美的造型。:隋樹明 : :