優(yōu)質(zhì)真空滾揉機(jī).影響不同類型的低溫肉制品在生產(chǎn)加工時(shí)，其原料肉的初加工不同，如某些產(chǎn)品需分割成一定直徑的肉塊，而某些產(chǎn)品需要絞肉機(jī)絞制成一定直徑的肉粒，因此應(yīng)采用不同的滾揉行程才能生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。

優(yōu)質(zhì)真空滾揉機(jī).目前，市場(chǎng)上的滾揉機(jī)類型、大小、結(jié)構(gòu)以及轉(zhuǎn)速等有所不同，相同大小和形狀的肉塊采用不同的滾揉機(jī)滾揉，不能簡(jiǎn)單的以滾揉時(shí)間來(lái)衡量而應(yīng)以滾揉行程衡量。滾揉行程太短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒(méi)有松弛，鹽水未充分吸收，鹽溶性蛋自質(zhì)提取較少，導(dǎo)致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)小*，黏合力、保水性和切片性都差；滾揉行程太長(zhǎng)，導(dǎo)致鹽溶性蛋白有不同程度的變性，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差，因此系統(tǒng)研究滾揉行程對(duì)低溫肉制品品質(zhì)的影響，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化滾揉工藝，對(duì)穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量如質(zhì)構(gòu)、口感和保水保油性具有重要意義。

.滾揉行程的計(jì)算公式為L(zhǎng)=C×R×t，式中L為滾揉行程；C為滾揉機(jī)的內(nèi)周長(zhǎng)，將其直徑乘以圓周率π即得；R為滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速；t為滾揉時(shí)間(間歇滾揉的時(shí)間不包括在內(nèi))。一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要滾揉行程14000~16000m左右，肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要滾揉行程10000m左右，肉塊直徑在3~6mm的產(chǎn)品需要滾揉行程1500~2000m，延長(zhǎng)滾揉行程可降低產(chǎn)品損耗。

.負(fù)荷的影響

滾揉主要是利用物理性原理使肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，提取肌肉鹽溶性蛋白，加速腌制液的滲透與發(fā)色，因此適當(dāng)?shù)呢?fù)荷對(duì)達(dá)到*滾揉效果是zui基本的。如果滾桶裝載負(fù)荷太多，肉塊下落和運(yùn)動(dòng)受到空間限制，會(huì)致使在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)不到預(yù)期的滾揉效果，影響產(chǎn)品質(zhì)量；如果裝載太少，則肉塊下落過(guò)多會(huì)被撕裂摔打，滾揉過(guò)度，導(dǎo)致肉質(zhì)太軟和部分肉蛋白質(zhì)的變性，zui終影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此滾揉時(shí)，應(yīng)根據(jù)滾桶的設(shè)計(jì)容量確定適宜的裝載暈是必要的。一般建議按容量計(jì)裝載60%即可，不超過(guò)70%。