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千張是宜賓特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)zui初是由一姓杜的有心人于清咸豐八年(即1885年)創(chuàng)制。用上乘黃豆為原料

把黃豆泡漲、磨漿后經(jīng)過(guò)燒漿、點(diǎn)鹵、攤皮、去鹵等工序后，再卷起筒子發(fā)酵。幾十根放在一起發(fā)

酵，zui后連在了一起，形成一整板。聞著臭是因?yàn)辄S豆在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過(guò)程中,其中所含蛋白質(zhì)

在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,產(chǎn)生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具

有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解后,即產(chǎn)生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故吃著香以前不知道，覺(jué)

得晾曬干后可能保存的時(shí)間能長(zhǎng)點(diǎn)兒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，風(fēng)干后的千張風(fēng)味大減，基本沒(méi)有*的臭味了，

自然香味也就隨之大打折扣，因?yàn)榍堃孕迈r的，所以是，擱冰箱冷凍保存，每次吃的時(shí)候，

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掰下幾根來(lái)，其余繼續(xù)冷凍密封保存，可以吃好久掰下幾根來(lái)，用水沖洗干凈，洗掉浮灰，在案板上

把一筒臭千張斜片成半公分厚的薄片，瞧見(jiàn)里面絲臭千張能和肉片一起來(lái)炒，只是豆香略顯單薄

了些，如果和肉片同炒，肉香混合著豆香，相得益彰，味道將更加精彩。臭千張剛下鍋的時(shí)候，

要熱油煎透，才能zui大限度將其香味激發(fā)出來(lái)。確切的說(shuō)，臭千張不是炒熟，而是燜熟的，炒的過(guò)程

中要加水燜個(gè)6、7分鐘，同樣要燜透，口感軟糯鮮！說(shuō)來(lái)吃千張煮的燙飯和千張肉片湯才可謂是品千

張香的*吃法臭千張不同于別處的千張。上海的百葉、武漢的千張、揚(yáng)州的干絲都與此臭千張不

同，這些千張是薄的、不臭。做臭千張的原料是厚的百頁(yè)，是把幾張厚的百頁(yè)卷成卷，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成

的霉制品，有特殊的臭味兒。當(dāng)然，做熟后就是鮮美異常、令人欲罷不能的美味佳肴。