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一是以鹽鹵為凝固劑制得的，多見(jiàn)于北方地區(qū)，稱(chēng)為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；

二是以石膏粉為凝固劑，多見(jiàn)于南方，稱(chēng)為南豆腐，花生豆腐機(jī)含水量較北豆腐多，可達(dá)90%左右，松軟；

三是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑，花生豆腐機(jī)這是一種新型的凝固劑，稱(chēng)為內(nèi)酯豆腐，較傳統(tǒng)制備方法提高了出

品率和產(chǎn)品質(zhì)量，減少了環(huán)境污染花生豆腐機(jī)。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類(lèi)花生豆腐機(jī)。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，

再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，花生豆腐機(jī)收好袋口，用力擠壓，將豆

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漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完*次后將袋口打開(kāi)，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫花生豆腐機(jī)。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，并且

需要注意煮的時(shí)間。花生豆腐機(jī)煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。

鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是鈣。

這里主要介紹石膏點(diǎn)鹵的方法：花生豆腐機(jī)先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的

豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，花生豆腐機(jī)在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺

子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里花生豆腐機(jī)。盛滿(mǎn)后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20

分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是

需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多此。花生豆腐機(jī)若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆

里，用布包好，花生豆腐機(jī)蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干

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