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豆芽被《 神農(nóng)本草經(jīng)》稱(chēng)為“大豆黃卷”。中國(guó)發(fā)明豆芽約有兩千多年的歷史，創(chuàng)造*已不可考。

zui早的豆 芽，是以黑大豆作為原料。《 神農(nóng)本草經(jīng)》中，把“大豆黃卷”列為“中品”，記做法說(shuō)：“造黃

卷法，壬癸日（指的是冬末春初之時(shí)），以井華水浸黑大豆，候芽長(zhǎng)五寸，干之即為黃卷。用時(shí)熬

過(guò)，服食所需也。”對(duì)其名解釋為：“大豆作黃卷，比之區(qū)萌而達(dá)蘗（niè）者，長(zhǎng)十?dāng)?shù)倍矣。從艮而

震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽發(fā)生的過(guò)程）。始生之曰黃，黃而卷，曲直之木性

備矣。木為肝藏，藏真通于肝。

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肝藏，筋膜之氣也。大筋聚于膝，膝屬溪谷之府也。故主濕痹筋攣，

膝痛不可屈伸。屈伸為曲直，象形從治法也。”早時(shí)豆芽首先是用于食療，其次用于道家養(yǎng)生。 　　 　　

豆芽作為素菜食用，較早見(jiàn)于林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農(nóng)歷七月十

五）前數(shù)日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長(zhǎng)則覆以桶，曉則曬

之，欲其齊而不為風(fēng)日損也。中元，則陳于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可

為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見(jiàn)于《雙槐歲抄》。 　

中稱(chēng)豆芽為“種生”：“又以綠豆、小豆、小麥于瓷器內(nèi)，以水浸之，生芽數(shù)寸，以紅藍(lán)草縷束之，謂之‘

種生’，皆于街心彩幕帳設(shè)出絡(luò)貨賣(mài)。”

陳元靚《歲時(shí)廣記》中，則稱(chēng)“豆菜”為“生花盆兒”：“京師每前七夕十日，以水漬綠豆成豌豆，日一二四

易水，芽漸長(zhǎng)至五六寸許，其苗能自立，則置小盆中，至乞巧可長(zhǎng)尺許，謂之‘生花盆兒’，亦可以為

菹。” 　　 　　在宋朝時(shí)，食豆芽已相當(dāng)普遍。豆芽與筍、菌，已并列為素食鮮味三霸。宋元時(shí)食豆

芽，主要用于涼拌?！兑籽肋z意》記其方：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘?xún)纱?，烘干。預(yù)掃地潔

凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長(zhǎng)，淘去殼。沸湯略焯，和

之，肉燥尤宜。” 　　 　　明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之為羹者，有以油炸之，

亦有以雞汁和豚汁燙而食之。諸種豆芽中，豌豆苗相比更為鮮美。《清稗類(lèi)鈔》記：“豌豆苗，在他處

為蔬中常品，閩中則視作稀有之物。每于筵宴，見(jiàn)有清雞湯中浮綠葉數(shù)莖長(zhǎng)六七寸者，即是。惟購(gòu)時(shí)

以?xún)捎?jì)，每?jī)扇噱X(qián)。” 　　 　　食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代稱(chēng)做“掐菜”。