液氮速凍柜是惰性的,無(wú)色,無(wú)嗅,無(wú)腐蝕性,不可燃,溫度極低的液體。沸點(diǎn)為-196℃。利用液氮做為制冷劑通過(guò)液氮速凍設(shè)備來(lái)速凍速凍食品,有以下優(yōu)勢(shì):凍結(jié)速度極快:每分鐘降溫30-50℃,凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約30~40倍。由于凍結(jié)極快,通過(guò)zui大冰晶生成帶的時(shí)間在9分鐘以內(nèi)。普通冷凍需190分鐘以上(以青花魚為例)。由于超速凍結(jié)能使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水同時(shí)凍結(jié)成無(wú)數(shù)微細(xì)均勻的冰晶體,使細(xì)胞組織不受破壞,因而解凍后食品能zui大限度地恢復(fù)到原來(lái)的新鮮狀態(tài)和原有的鮮味!
干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~0.5%,這對(duì)于價(jià)格較高的食品顯得尤為重要。
抗氧化,雜菌少:液氮速凍時(shí)所產(chǎn)生的氣體是隋性的氮?dú)?,氮?dú)庠谏a(chǎn)過(guò)程中隔絕了空氣起到了保護(hù)食品的作用。同時(shí),由于冷凍速度極快,很好的隔絕了雜菌!