影響醒發(fā)箱對(duì)面包饅頭質(zhì)量的因素如下:
1、溫度。對(duì)醒發(fā)溫度控制一般在34-36℃,溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致饅頭成品質(zhì)量差。如果溫度太低,則醒發(fā)過(guò)慢、時(shí)間過(guò)長(zhǎng),影響生產(chǎn)周期。
2、 濕度。醒發(fā)濕度對(duì)饅頭的體積、組織、顆粒影響不大,但是對(duì)饅頭的形狀、外觀及表皮影響很大。濕度太小的話,面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快,容易發(fā)生干裂,濕度太大,表面會(huì)出現(xiàn)氣泡,蒸制后氣泡收縮,留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。
3、時(shí)間。醒發(fā)箱時(shí)間控制是醒發(fā)階段重要因素之一。時(shí)間長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它相關(guān)因素(如產(chǎn)品類型、產(chǎn)品配料等)來(lái)確定。