腌制機(jī),真空滾揉機(jī)混合腌制這是利用干腌和濕腌互補(bǔ)的一種腌制方法。用于肉類腌制可先行干腌而后入容器內(nèi)用鹽水腌制。注射腌制法也常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行,這也是混合腌制法,即鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,然后堆疊起來,或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌,但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度,以便肉類吸收水分。干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度;同時腌制時不象干腌那樣促進(jìn)食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象;另外,內(nèi)部發(fā)酵或腐也能被有效阻止。
腌制機(jī),真空滾揉機(jī)無論是何種腌制方法在某種程度上都需要一定的時間,為此,*,要求有干凈衛(wèi)生的環(huán)境。第二,需保持低溫(2~4℃),環(huán)境溫度不宜低于2℃,因?yàn)檫@將顯著延緩腌制速度。這兩種條件無論在什么情況下都不可忽視。鹽腌時一般采用不銹鋼容器,zui近使用合成樹脂作鹽腌容器的較多。
肉腌制時,肉塊重量要大致相同,在干腌法中較大塊的放zui低層并脂肪面朝下,第二層的瘦肉面朝下,第三層又將脂肪面朝下,以此類推,但zui上面一層要求脂肪面朝上,形成脂肪與脂肪,瘦肉與瘦肉相接觸的腌漬形式。腌制液的量要沒過肉表面,通常為肉量的50%~60%.腌制過程中,每隔一段時間要將所腌肉塊的位置上下交換,以使腌漬均勻,其要領(lǐng)是先將肉塊移至空槽內(nèi),然后倒入腌制液,腌制液損耗后要及時補(bǔ)充。