食品在生產(chǎn)、保存、運輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)。通??梢圆捎酶邷亍⒏稍?、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風味和營養(yǎng)成分。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物,同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用,使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異,而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡,達到食品滅菌、保鮮的目的。
微波與物料直接相互作用,將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能的過程。微波殺菌是微波熱效應和生物效應共同作用的結(jié)果。微波對細菌膜斷面的電位分布影響細胞膜周圍電子和離子濃度,從而改變細胞膜的通透性能,細菌因此營養(yǎng)不良,不能正常新陳代謝,生長發(fā)育受阻礙死亡。
從生化角度來看,細菌正常生長和繁殖的核酸(RNA)和脫氧核糖核酸(DNA)是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子,微波導致氫鍵松弛、斷裂和重組,從而誘發(fā)遺傳基因或染色體畸變,甚至斷裂。微波殺菌正是利用電磁場效應和生物效應起到對微生物的殺滅作用。實踐證明采用微波裝置在殺菌溫度、殺菌時間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢。
1. 微波能的熱效應:在一定強度微波場的作用下,食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象,吸收微波能升溫,從而使其蛋白質(zhì)變性,失去生物活性。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用;
2. 微波能的非熱效應:高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變;使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異,而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用,也是造成細菌死亡原因之一。
3. 微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結(jié)果。因此,微波殺菌溫度低于常規(guī)方法,一般情況下,常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時間約1小時,而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時間約90-180秒。
微波設備可對已包裝、未包裝的不同物品進行滅菌加工處理可用于:●糧食制品類:面包、月餅、面條、豆腐、豆腐干等。●蔬菜類:泡菜、竹筍、香菇類等。●水果類:荔枝、龍眼等。●奶制品、調(diào)味品、香精香料、方便面湯料、火鍋調(diào)料及各種液體等均可殺菌加工。