月餅機(jī)的月餅新產(chǎn)品開發(fā)：月餅包餡與成型！

　　針對在月餅新產(chǎn)品開發(fā)中常見質(zhì)量問題，下面以廣式月餅為例，說明月餅的一般開發(fā)程序和方法。云南云腿月餅機(jī)，全自動水果月餅機(jī)，包餡機(jī)

　　廣式月餅的特點(diǎn)：圓鼓的*形形體，上下部外表面呈圓平面，上表面設(shè)計(jì)有各種花紋圖案，環(huán)四周為圓的或花紋的球形。外觀呈金黃色或棕黃色。這里重點(diǎn)敘述其配方設(shè)計(jì)和工藝設(shè)計(jì)。

　　一、配方設(shè)計(jì)，廣式月餅的配方設(shè)計(jì)如下：

　　1、廣式月餅皮糖漿的配方設(shè)計(jì)：白砂糖50kg，清水22.5kg，檸檬酸25g，出成品量65kg，成品率89.6%。

　　2、廣式月餅皮面團(tuán)的配方設(shè)計(jì)：低筋面粉1kg，糖漿750g，枧水20g，油250g，鹽10g。

　　二、月餅機(jī)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)

　　1、糖漿制作：（1）清水煮沸后加入白砂糖，使糖*溶化，大火至煮沸，后改用慢火繼續(xù)熬制3h以上，在慢火熬制中加入檸檬酸，或者在熬制糖漿時，加入白糖重量1%的菠蘿和檸檬，以改善糖漿口感和色澤。

　?。?）熬制糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)的判斷糖漿到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后，起鍋冷卻貯存15~25天后備用，貯存的目的是使糖漿進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

　　2、皮面團(tuán)的調(diào)制：（1）投料順序一定要按工藝設(shè)計(jì)的投料順序進(jìn)行。

　?。?）面團(tuán)的軟硬度只能通過增減糖漿用量來調(diào)節(jié)，絕不可加水，以免產(chǎn)生面團(tuán)筋力。

　?。?）加入面粉后攪拌時間不能太長，均勻即可。

　?。?）和好的面團(tuán)一定要靜置30min以上才能進(jìn)行下道工序，并在1h內(nèi)用完面團(tuán)。

　　3、皮面團(tuán)的分塊、包餡與成型：按設(shè)計(jì)要求將餅皮面團(tuán)分割成一定重量的小面團(tuán)，餡料按設(shè)計(jì)要求分割成一定重量的小餡料，將小面團(tuán)壓扁包入小餡料，包好的稱為月餅生毛坯，動作要迅速，防止餅皮出油，生月餅毛坯外部無內(nèi)部餡料外露。

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注意事項(xiàng)：按廣式月餅要求，餅皮：餡料=2:8，其中餡料含量70%（GB19855—2005的規(guī)定），按此標(biāo)準(zhǔn)分割餅皮和餡料。這個過程使用月餅包餡機(jī)，快速包餡。廣式月餅的包餡和成型在包餡和成型時盡量少用手粉，防止皮層與餡料分離和餅面出現(xiàn)白點(diǎn)。月餅成型時可用月餅成型機(jī)月餅機(jī)，小廠用模具成型，將月餅生毛坯成型為設(shè)計(jì)要求的月餅生坯，將月餅生坯整齊放入烤盆進(jìn)入下一道工序。

　　4、月餅機(jī)烘烤：使用電烘爐：月餅的烘烤非常關(guān)鍵，既要使月餅上表產(chǎn)生金黃色或棕紅色，又不能烤焦糊并熟好，成型時間長的生坯進(jìn)入烤爐前，要求噴水但不能太多。

　　烘焙工藝：上火/下火為230℃/160℃。生月餅坯烤10~12min后，呈現(xiàn)淺黃色。此時，應(yīng)拉出，待月餅坯外表冷卻到60℃時，再在月餅坯上表面刷二次蛋黃，再繼續(xù)烘烤8~10min，至月餅上表呈現(xiàn)金黃色或棕紅色，月餅熟好為止，取出冷卻包裝。

　　5、冷卻、包裝：烘烤后的月餅，是外表溫度在60℃左右時使用月餅包裝機(jī)進(jìn)行包裝，有利于控制產(chǎn)品的微生物和品質(zhì)質(zhì)量。包裝后即為廣式月餅。
 

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