牛蹄筋殺菌鍋丨鄉(xiāng)巴佬鹵蛋高溫滅菌

熱穿透是指罐裝食品的容器在熱力殺菌時，熱量通過傳導(dǎo)，對流輻射等形式傳遞到容器內(nèi)zui冷點(diǎn)的過程，從容器中冷點(diǎn)溫度的變化就可了解熱穿透的過程。習(xí)慣上有時將測定“食品中心溫度”測定的過程稱為食品的熱穿透測試。

傳統(tǒng)的熱穿透曲線是將容器內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)值上表示出來的曲線。它以容器內(nèi)的溫度與加熱或冷卻介質(zhì)溫之差的對數(shù)為縱坐標(biāo)，以時間為橫坐標(biāo)的傳熱曲線。傳熱曲線是過去為公式法或列線圖解法推算F值所需?，F(xiàn)在由于電腦使用的普及，罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度的變化及F值得計算已可籍電腦快速完成，故現(xiàn)在廣義上把食品冷點(diǎn)溫度與實踐變化曲線也成為熱穿透曲線。

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食品通過熱力殺菌殺死食品中的微生物，殺菌的效果與殺菌的溫度與時間均成正比，然而怎樣來衡量其殺菌的強(qiáng)度，這個數(shù)值即是F值。

古典傳統(tǒng)書籍對于F值得描述往往都是：指對某一定數(shù)量的微生物在某一個恒定溫度條件下被殺滅一定數(shù)量的微生物所用的時間，稱為F值，然而食品加工者在殺菌前是難于知道微生物的數(shù)量，殺菌時溫度有升溫，恒溫，降溫，即使恒溫也未必是一個恒定殺菌溫度，絕大多數(shù)時間溫度是波動的。所以現(xiàn)代食品從業(yè)者已經(jīng)將熱力殺菌的F值共識為如下廣義的實質(zhì)性的涵義：

F值是表達(dá)食品受熱力殺菌的效率用數(shù)字來表示的一個數(shù)值。相當(dāng)于某溫度條件下受熱的時間，單位為min。數(shù)值越大，表示殺菌強(qiáng)度越大。

鑒于熱力殺菌的溫度不同，食品中微生物種類不同，在表述F值時要標(biāo)示出以食品屬性不同的低酸或酸化食品所對應(yīng)的不同微生物的耐熱性z值，還要標(biāo)示出殺菌的參照的溫度，而是一個相當(dāng)于該溫度數(shù)值的參照值，即可將食品所受到熱力殺菌的溫度折算為參照的溫度值。一般在F值得右上角標(biāo)注Z值，在F值得右下角標(biāo)注計算F值得參照溫度T。

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