醬菜巴氏殺菌線榨菜加工流水線制作方法:
1.分類(lèi):由于青菜頭品種復(fù)雜,耕作栽培各異,自然條件不同,所以青菜頭個(gè)體形狀、單個(gè)重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別,如混合加工會(huì)給風(fēng)干脫水,鹽水滲透帶來(lái)困難,因此必須分類(lèi)處理。醬菜巴氏殺菌線
(1)個(gè)體重150~350克的,可整個(gè)加工。
(2)個(gè)體重350~500克的,應(yīng)齊心對(duì)破加工。
(3)個(gè)體重500克以上的,應(yīng)劃成3~4塊做到大小基本*,豎劃老嫩兼顧,青白均勻,防止食用時(shí)口感不一。
(4)個(gè)體重150克以下及斑點(diǎn)、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應(yīng)列為級(jí)外菜。
(5)個(gè)體重60克以下,不能作為榨菜,只能合在菜尖一起處理。
2.串菜:過(guò)去用蔑絲逢中串菜,菜身留下黑洞,且易夾染污物。因此砍菜時(shí)可稍留一寸根莖穿蔑,避免損傷菜身。穿菜時(shí)大小分別穿串,青面對(duì)白面,使有間隙通風(fēng)。
3.晾架風(fēng)干:每50公斤菜約需搭架6.5~7叉菜架,大塊菜晾架頂,小塊菜晾底層,架腳不得攤晾菜串,力求脫水均勻。在2~3級(jí)風(fēng)情況下,一般須晾曬7天,平均水分下降率為:早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架:堅(jiān)持先晾先下,要求菜頭周身活軟,無(wú)硬心,嚴(yán)格掌握干濕程度,適時(shí)下架。 5.剝皮去根:砍掉過(guò)長(zhǎng)根莖,
剝盡莖部老皮。
6.頭腌:下架菜塊必須當(dāng)天下池,防止堆積發(fā)燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤,拌和均勻下池,層層壓緊排氣,早晚追壓。反對(duì)滿(mǎn)池加菜,以免發(fā)燒變質(zhì)。頭腌約需72小時(shí),追去苦水。