注意
1 斬鍋內保持清潔，嚴禁放置雜物。
2 啟動斬刀前必須將鍋蓋蓋好。否則斬刀不能正常運轉。
3如果上料時發(fā)生賭塞不要用手進入斬鍋內按料，否則會碰到轉動的刀發(fā)生危險。如果斬鍋電機發(fā)生明顯超載，此時建議斬鍋采用低速并將刀速降低。
4為了避免斬鍋內出現(xiàn)肉料卡塞現(xiàn)象，在加料時不要一次加料過多。操作中，還要適當加食用水。
5注意防潮防水，特別是配電箱，不要用水高壓沖洗。
斬拌機由斬鍋、刀軸、機架及電控系統(tǒng)組成。斬鍋由電機通過減速機低速旋轉，不斷向刀組送料。刀軸由雙速電機(或變頻電機)經皮帶帶動高速旋轉。原料在斬鍋中作螺旋式運動的同時，被刀組攪拌和切碎并排除肉糜中的空氣，由于切刀的高速斬切，減少了產品的液汁分離率，保證了乳化效果，增強了產品的彈性和細膩度。
肌動蛋白和肌球蛋白具有結構的絲狀蛋白體，外面由一層結締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質游離出來，這些游離出來的蛋白質吸收水分，并膨脹形成網狀蛋白質膠體。這種蛋白質膠體又具有很強的乳化性，能夠包裹住脂肪顆粒，又達到了保油的目的。從而使得肉糜制品達到一定工藝質量要求
1、轉速和時間：斬拌要根據(jù)肉塊的大小和要達到的目的不同，合理的調整轉速和時間。
2、溫度：斬拌時由于機械的作用，肉餡的溫度上升很快，應采取降溫措施降低溫度，并控制在15攝氏度以下。
3、加料順序：按照工藝要求且可以達到的肉糜制品質量的順序加入物料。
4、氣泡：斬拌機有真空斬拌機和非真空斬拌機。真空斬拌機能有效的控制氣泡的產生，在采用真空攪拌機時，在zui后的階段應保持適當真空度，在真空狀態(tài)下攪拌。
