斬拌機(jī)切能夠?qū)⒃希偷矸鄣冗M(jìn)行混合和乳化。防止原料肉中肌紅蛋白、脂肪及其他營養(yǎng)成分被氧化、破壞，和zui大保留原來的色香、味，和各種各樣的營養(yǎng)。通過快速斬切減改善產(chǎn)品和水的親和力，使產(chǎn)品的彈性得到了改進(jìn)，機(jī)器有很高的刀軸轉(zhuǎn)速，乳化效果好，原料處理范圍廣泛。
按照以下順序加入原料：原料肉適當(dāng)細(xì)切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當(dāng)干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機(jī)有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對設(shè)備進(jìn)行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時間，再將載物盤和斬刀的速度都調(diào)制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關(guān)掉斬拌機(jī)，取出肉糜；清洗設(shè)備。
1、設(shè)備因素：斬拌機(jī)的速度（轉(zhuǎn)速）；斬拌機(jī)刀的鋒利程度；刀與鍋間距，要求只有一張牛皮紙厚的間隙
2、裝載量：合理的裝載量是所有材料添加完后，即zui終肉餡至鍋邊沿5cm距離。
3、斬拌溫度：斬拌溫度對提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的zui適提取溫度為4—8°，當(dāng)肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也是蛋白質(zhì)受熱凝固。研究表明，由于斬拌機(jī)和乳化機(jī)的摩擦，原料肉在斬拌或乳化過程中會產(chǎn)生大量的熱量。
并且高溫會導(dǎo)致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時容易變成體積更小的微粒，表面急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其*包裹，即脂肪不能*乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的加熱過程中會出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰，造成產(chǎn)品出油問題。所以展板溫度一般控制在12攝氏度一下較好
4、PH值：在原料預(yù)混合過程中添加食鹽可以顯著提高僵直前和僵直后機(jī)頭的肌原纖維功能性。在食鹽存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而對僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預(yù)混合可以改善乳化腸的包水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏?fù)p失低，減少貯藏期產(chǎn)品的硬度增加。
5、水和脂肪的添加量：水的添加量受很多因素的影響，如肉的情況，增稠劑的添加情況。若不考慮其他因素，一般水的添加量占精肉的15%—20%，脂肪占精肉的20%—30%
6、磷酸鹽，食鹽：在原料預(yù)混合過程中添加食用鹽可以顯著提高僵直前和僵直后肌肉原纖維功能性。在實驗存在的條件下，磷酸鹽可以顯著提高僵直后肌肉蛋白的功能性，而對僵直前的肌肉作用不顯著。僵直前預(yù)混合可以改善乳化腸的保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，表現(xiàn)為產(chǎn)率高，貯藏?fù)p失低，并減少貯藏期間產(chǎn)品的硬度增加。
