果蔬凍藏*貯存參數(shù)

        保鮮冷庫貯藏是抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。保鮮冷庫技術(shù)是現(xiàn)代水果蔬菜低溫保鮮的主要方式。水果蔬菜的保鮮溫度范圍為 0℃～15℃，保鮮貯藏可以降低病源菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以減緩果品的呼吸代謝過程,從而達(dá)到阻止衰敗，延長貯藏期的目的，大大地提高了保鮮貯 藏水果蔬菜的品質(zhì)。保鮮冷庫是農(nóng)產(chǎn)品保鮮保質(zhì)的好幫手，國家大力提倡建設(shè)安全無污染環(huán)保綠色農(nóng)產(chǎn)品冷庫。
一、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地現(xiàn)代化冷庫的選擇和使用
1．什么是保鮮貯藏
    貯藏保鮮或稱作保鮮貯藏，其主要的內(nèi)容是保鮮，即較長時間內(nèi)， zui大限度地保持一些農(nóng)產(chǎn)品原有的品質(zhì)和新鮮度，就是鮮活的農(nóng)產(chǎn)品，在保鮮貯藏一段時間后，仍然是剛采摘或接近剛采摘時的鮮活狀態(tài)和品質(zhì)。

2．溫度與農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏的關(guān)系
    農(nóng) 產(chǎn)品采后，仍然是一個活體，在貯藏過程中它要維持生命，就要斷消耗自身的貯藏營養(yǎng)，從而逐漸失去營養(yǎng)價值和鮮活的品質(zhì)。另外蟲害也會把農(nóng)產(chǎn)品的貯藏營養(yǎng)作 為美食，結(jié)果會造成農(nóng)產(chǎn)品*變質(zhì)，失去鮮度和食用價值。如何使農(nóng)產(chǎn)品采后的活體保住營養(yǎng)和鮮活的品質(zhì)， 溫度是zui重要的影響因素。一般地說，溫度越低產(chǎn)品的營養(yǎng)消耗越少，病蟲害為害也越差，保持新鮮品質(zhì)的時間也越長。同時溫度變化越小，保鮮效果越好。保鮮溫 度也不是無限制的低，因?yàn)闇囟鹊偷疆a(chǎn)品忍*時，也會發(fā)生冷害或凍害。所以保鮮貯藏要求一個相對穩(wěn)定的適宜低溫條件。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品zui適保鮮溫度是0℃左 右。 
3．維持農(nóng)產(chǎn)品保鮮貯藏的zui適溫度
　　氣溫是隨著一年中的季節(jié)和一天中的時間不斷變化的，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品常規(guī)栽培采收的季節(jié)，溫度都 較高，而且晝夜變幅很大，極不適宜產(chǎn)品的保鮮貯藏。許多簡易的辦法是找一個自然溫度比較低而穩(wěn)定的場所貯藏農(nóng)產(chǎn)品，來延長產(chǎn)品的保鮮期，如山洞、土窖、背 陰處等，這些方法，不能任意控制溫度，保鮮效果差，保鮮期也比較短。真正要按產(chǎn)品*保鮮貯藏要求的溫度，zui終解決辦法還是要靠人工制造一個相對穩(wěn)定的低 溫條件，即通過機(jī)械設(shè)備和電子儀器，在一定范圍內(nèi)，可以人為地控制溫度，常見的各種冷庫，就是這樣一種設(shè)施。 
    一般水果蔬菜采收后，必須盡快冷卻（預(yù)冷至0℃左右），在采收后1－2天內(nèi)入冷庫。因?yàn)椴上碌墓麑?shí)在氣溫21℃下延遲1天，在0℃下就會減少10－20天的貯藏壽命，因此，采后經(jīng)過分級挑選的果實(shí)，入冷庫后3－5天內(nèi)應(yīng)迅速冷卻到-1－0℃貯藏 。
4．冷庫貯藏水果的管理
　 　冷庫貯藏水果的管理工作，主要是調(diào)節(jié)控制冷庫貯藏環(huán)境溫濕度和氣體成分。溫度調(diào)節(jié)是根據(jù)不同品種，在不同期對溫度的要求，控制冷庫制冷劑的蒸發(fā)速度以控 制冷庫庫溫。冷庫常因冷卻管系統(tǒng)結(jié)霜，而阻礙熱的傳導(dǎo)，影響冷卻效應(yīng)，并且因結(jié)霜，致使冷庫庫內(nèi)濕度過低，故應(yīng)定期升溫除霜，并及時淋濕或噴霧調(diào)節(jié)冷庫濕 度。冷庫的通風(fēng)換氣宜在夜間進(jìn)行，若冷庫庫內(nèi)二氧化碳積累過多，可裝置空氣凈化器，也可用7%的燒堿吸收。

二、果蔬保鮮冷庫知識
    水 果蔬菜冷庫，一般是指用各種設(shè)備制冷、可人為控制和保持穩(wěn)定低溫的設(shè)施。它的基本組成部分是：制冷系統(tǒng)；電控裝置；有一定隔熱性能的庫房；附屬性建筑物 等?！　　?nbsp;   制冷系統(tǒng)主要包括各種制冷設(shè)備，制冷設(shè)備是冷庫的心臟，它制造出冷量，保證庫房內(nèi)的冷源供應(yīng)。電控裝置是冷庫的大腦，它指揮制冷系統(tǒng)保 證冷量供應(yīng)?！?nbsp;
　　具有一定隔熱性能的庫房，是貯藏保鮮農(nóng)產(chǎn)品的場所，它的作用是保持低溫環(huán)境的穩(wěn)定，通常把隔熱性能說成保溫。庫房良好的隔熱 保溫結(jié)構(gòu)，可以zui大限度地保持制冷設(shè)備制造的冷量在庫內(nèi)少向外泄露，反過來說，就是盡量減少庫外熱量向庫內(nèi)泄漏，這也是冷庫與一般房屋的主要不同之處。

三、果蔬保藏方法 
1、果蔬在入庫前要進(jìn)行挑選和整理 
　 　挑選工作要仔細(xì)的逐個進(jìn)行，其目的是把帶有機(jī)械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因?yàn)楣咧泻写罅康乃趾蜖I養(yǎng)物質(zhì)是微生物生活的良好培養(yǎng)基。微 生物侵入果蔬體內(nèi)的途徑都是在果蔬的機(jī)械傷或蟲傷的傷口處被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì)。不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。因?yàn)檩^成熟的果 蔬再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點(diǎn)是果體變軟并即將開始腐爛。有些果蔬經(jīng)過挑選后質(zhì)量好的、可以*冷藏的應(yīng)逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包 裹果蔬用的紙不要過硬或過薄，是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學(xué)藥品處理過的紙。有柄的水果在裝箱、筐時要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免 把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。
2、果蔬入庫后要采取進(jìn)步降溫的辦法 
　　果蔬在采收后在原料產(chǎn)地及時進(jìn)行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的果蔬用冷藏車運(yùn)到冷藏庫可直接進(jìn)行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬進(jìn)入冷藏間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。 
3、不同種類的果蔬應(yīng)控制在各自的zui適溫度下進(jìn)行儲藏 
　　因?yàn)椴煌N類的果蔬它能忍受低溫的能力是各不相同的不適宜的低溫和冷凍，會影響果實(shí)正常的生理功能引起風(fēng)味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。因此高溫冷藏儲藏水果蔬菜應(yīng)根據(jù)不同種類控制不同的儲藏溫度。
4、濕度調(diào)節(jié) 
　 　果蔬中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動和新鮮品質(zhì)的必要條件。采摘后的果蔬不能再從母體上獲得水分的供給，在*儲藏過程中逐漸蒸發(fā)水分。大多數(shù) 水果蔬菜其干耗、重量損失超過5%時就會出現(xiàn)枯萎等鮮度下降的明顯象征。特別是水果相當(dāng)于耗達(dá)5%以后就不可能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)一方面是由于呼吸 作用散發(fā)出一部分水分，另一方面是儲藏環(huán)境的空氣濕度過低引起果蔬枯萎，降低了商品價值。因此，高溫庫的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85%—— 90%左右。如果濕度過低，可在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動噴霧器，隨冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫房空氣中加濕空氣。沒有自動噴霧器也可在地面上灑些清潔的水或?qū)竦牟菹?蓋在包裝容器上，來增加冷藏間的相對濕度。但如果濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝有水珠給微生物滋生創(chuàng)造了條件果蔬容易腐爛，這時可在庫內(nèi)放些干 石灰、無水綠化鈣或干燥的木炭吸潮。高溫冷藏間的溫度和相對濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定不得有較大幅度波動，否則會刺激果蔬的呼吸作用增加消耗，另外果蔬還會 “出汗”降低了它的儲藏性。

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