真空冷卻的基本原理：
　　真空冷卻的失水一般在3%左右,不會引起果蔬發(fā)生萎軟,失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差,組織內(nèi)

的有害氣體和熱量也隨之被抽出,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻

從組織內(nèi)部到外表面同時進(jìn)行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所*,其它任何冷卻方法都是從外表面到組.

織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻,因而保鮮時間長。 
　　真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備,不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度,然

后就從設(shè)備中將物品取出,或放在空氣中,或直接運(yùn)輸,或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài),其生命力的

恢復(fù)需要時間過程,這一過程就是保鮮期。 

特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水,可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生

物侵入的機(jī)會,目前還沒有其它處理方法,只有真空預(yù)冷設(shè)備所*! 

真空冷卻方法特點(diǎn)：
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較,具有如下特點(diǎn)。 
1. 保鮮時間長,無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸,而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車； 
2. 冷卻時間極快,一般只需二十幾分鐘,而且凡有出氣孔的包裝均可； 
3. 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色,香,味和營養(yǎng)成分）保持得； 
4. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物； 
5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴(kuò)大； 
6. 對環(huán)境無任何污染； 
7. 運(yùn)行成本低； 
8. 可以延長貨架期,經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜,無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。