肉鴨屠宰流水線

從工藝流程上來(lái)分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。

2.1吊掛 肉鴨屠宰流水線

首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái)，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。

2.2致昏

致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用zui多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池，池底有電流通過(guò)，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí)，一觸電就會(huì)自然暈厥。

2.3放血

給鴨放血zui常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min。

2.4燙毛

給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50-60°C之間，通過(guò)強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62°C左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要2-5min。

2.5脫羽

目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽，也稱為打毛，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%。

2.6三次浸臘

鴨子在經(jīng)過(guò)打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更*的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。

通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75°C左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液，在快速通過(guò)浸臘池后，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘，zui終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達(dá)到zui終的脫毛效果。

在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過(guò)高或過(guò)低，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低，臘殼過(guò)厚，脫毛效果也會(huì)變差。另外，為了不浪費(fèi)原料，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在zui后一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái)，然后再進(jìn)入下一道工序。

2.7拔鴨舌

浸臘過(guò)程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門的容器里存放。

2.8拔小毛

經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)*脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒?，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái)，看得更清楚。

首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁，zui后再單獨(dú)處理。

2.9驗(yàn)毛  

拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。

毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。

2.10掏膛

等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放。使用的*每30min要消毒一次。

2.11切爪

掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。

2.12內(nèi)外清洗工作

由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，zui終使胴體表面無(wú)可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。

2.13預(yù)冷

預(yù)冷是屠宰工藝的zui后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)4°C，一般在2°C左右就可以。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到zui低，起到一個(gè)消毒的目的。

冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。

2.14分割

鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心、肝、胗、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工。

胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)合格、無(wú)菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35°C庫(kù)進(jìn)行速凍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8°C庫(kù)存放。

2.15包裝、冷藏

產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝、分級(jí)、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過(guò)程復(fù)雜，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉。