冷庫設(shè)計特點、冷庫概念構(gòu)成 各種冷庫工程設(shè)備/浩爽制冷

一、冷庫的概念和分類 

我們所說的冷庫是指有溫度控制的，主要用于儲存和簡單加工貨物的庫房。冷庫按照其服務(wù)的流通階段不同，形式不同，溫度范圍不同可以分為若干種，我們這里介紹幾種分類。 （一） 按照冷庫的使用性質(zhì)分 

（1） 生產(chǎn)性冷庫。它是為生產(chǎn)企業(yè)提供加工后產(chǎn)品的冷庫。 

（2） 流通儲存性冷庫。它是用于批發(fā)、物流中心的流通環(huán)節(jié)的冷庫。 （3） 周轉(zhuǎn)性冷庫。它是位于港口、車站附近，作周轉(zhuǎn)用的冷庫。 

（4） 零售端冷庫。它是用于大賣場、連鎖店臨時儲存，保證店面供應(yīng)和運作的冷庫。 

（5） 綜合性冷庫。它是配套于城市的綜合供應(yīng)體系，提供加工、流通、儲存等綜合性服務(wù)的冷庫。 

（二） 按冷庫的設(shè)計溫度分 

（1） 高溫庫。一般設(shè)計溫度在0℃以上的冷藏庫房稱為高溫庫，主要用于水果，蔬菜的加工和儲存。 

（2） 低溫庫。一般實際溫度在-15℃一下的冷庫稱為低溫庫，主要用于魚、肉、冰激凌等產(chǎn)品的儲存。 

（三） 按冷房的結(jié)構(gòu)分 

（1） 混領(lǐng)土結(jié)構(gòu)冷庫?；祛I(lǐng)土結(jié)構(gòu)冷庫是目前在我國存在形式zui多的冷庫，他有單層

結(jié)構(gòu)，也有多層的樓式結(jié)構(gòu)?；祛I(lǐng)土結(jié)構(gòu)冷庫由于墻體較厚，熱傳導(dǎo)性較差，所以庫內(nèi)溫度容易保持較穩(wěn)定。 

（2） 鋼架結(jié)構(gòu)冷庫。這種冷庫為單層形式，庫房構(gòu)架及承重體為鋼制結(jié)構(gòu)，庫板為彩

色鋁合金聚苯乙烯或聚氨酯泡沫夾層結(jié)構(gòu)。鋼構(gòu)架冷庫建設(shè)速度快，外形美觀，并容易清潔。 

（3） 其它結(jié)構(gòu)冷庫包括位于地下的覆蓋式冷庫和利用山洞修建的冷庫。這些冷庫在特定的條件下，有其自身的優(yōu)點。 

二、冷庫的構(gòu)成 

冷庫作為儲存加工貨品的場所，其建筑結(jié)構(gòu)必須滿足實際運作的功能需求，其組成可以根據(jù)需要選擇以下功能的部分和全部。 

1. 冷庫庫房及加工程

冷庫庫房及工程包括： 

（1） 冷庫庫房。是儲存貨品的主要場所。庫房要保持恒定溫度，并有溫度監(jiān)控設(shè)施、安全逃逸門等裝置。 

（2） 速凍間。用于需要凍結(jié)的食品，由常溫或冷卻狀態(tài)快速降至-15℃或-18℃，加工周期一般為24小時。 

（3） 預(yù)冷間。用于對進(jìn)庫冷藏或需先經(jīng)預(yù)冷后凍結(jié)（指采用二次凍結(jié)工藝）的常溫

食品，進(jìn)行冷卻或預(yù)冷。加工周期一般為12～24小時，產(chǎn)品預(yù)冷后溫度一般為

4℃。 

1.  冰庫。又稱儲冰間，用于儲存人造冰，解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。 

2. 冷庫輔助功能房 

（1） 預(yù)冷站臺。預(yù)冷站臺也稱過冷房或低溫穿堂，是連接裝卸貨平臺和庫房的通道或房間是為防止貨品在裝卸過程中直接暴露在環(huán)境中和防止冷庫溫度散失而設(shè)計的庫房結(jié)構(gòu)，也是運輸作業(yè)和庫房間的通道。 

（2） 樓梯、電梯間。多層冷庫均設(shè)有樓梯、電梯間。樓梯是生產(chǎn)工作人員上下的通道，電梯是冷庫內(nèi)垂直運輸貨物的設(shè)施。 

（3） 檢查、過秤間。它供貨物入庫時檢查質(zhì)量和出入庫時過秤計數(shù)。

4. 冷庫附屬設(shè)施房 冷庫附屬設(shè)施房包括： 

（1） 制冷機房。制冷機房是冷庫的主要設(shè)備所在地，要根據(jù)建筑設(shè)計要求留足空間和與

庫房的安全距離。制冷機房也要按照安全性要求設(shè)有防火，逃逸等設(shè)施和通道。 

（2） 變電間。高低壓配電間是供應(yīng)制冷機房和辦公等用電的設(shè)備場所。 

（3） 維修充電房。冷庫的用作所使用的叉車、堆高機等設(shè)備的維修、充電需要配備合適的場所，并且要配備洗眼器等安全防護(hù)設(shè)施。 

三、冷庫的選址和設(shè)計 

（一）庫址選擇的基本條件 

冷庫式服務(wù)于貨品冷凍鏈過程中，用于加工、儲存和周轉(zhuǎn)的場所。它的地點的選擇關(guān)系到整體物流的成本，也關(guān)系到貨品的質(zhì)量、安全和對周邊環(huán)境影響等諸多因素。冷凍庫房的選址要根據(jù)其特點和需求注意以下幾方面。 

1. 經(jīng)濟分析 

庫房地點的選擇首先要進(jìn)行貨物流通成本的分析，不但要考慮庫房單一運作成本，還要考慮綜合物流成本。冷庫應(yīng)根據(jù)其使用性質(zhì)，在產(chǎn)地、貨源集中地區(qū)或主要消費區(qū)選址，力求符合商品的主流向。應(yīng)盡量靠近城鎮(zhèn)，但又不能選在城鎮(zhèn)中心及其飲用水源的上游。 

2. 交通條件 

交通運輸，應(yīng)考慮選址附近具有便利的水陸交通運輸條件，以利貨物調(diào)入和調(diào)出。對于大中型冷庫，要求附近有船舶碼頭或鐵路通過，而且接軌方便，力求縮短線的長度；中小型冷庫主要以公路運輸為主，故應(yīng)盡量靠近公路，以縮短庫外新建道路的長度。交通方便要考慮城市發(fā)展的速度，盡量避免在交通限制區(qū)域內(nèi)建設(shè)庫房。 3. 周邊環(huán)境 

 冷庫周圍應(yīng)有良好的環(huán)境，應(yīng)遠(yuǎn)離可產(chǎn)生有害氣體、煙霧、放射性物質(zhì)、風(fēng)塵、臭味或?qū)Φ叵滤袊?yán)重污染的企業(yè)。盡量選在工業(yè)區(qū)的上風(fēng)地帶及污水處理場排出口的上游。冷庫的衛(wèi)生防護(hù)距離，必須符合國家有關(guān)規(guī)定。 4. 地形地質(zhì) 

庫房建筑要有良好的地質(zhì)條件，且地下水位低，其zui高水位應(yīng)盡可能在擬建冷庫的地下室地坪以下以及結(jié)凍線以下。同時應(yīng)與城鎮(zhèn)規(guī)劃現(xiàn)有的公路標(biāo)高和鐵路、碼頭的標(biāo)高相適應(yīng)。 

5．水電供應(yīng) 

冷庫是用水、用電較多的企業(yè)。水源條件極為重要，冷庫必須有充足的水源，以保證制冷機冷卻用水和庫房運作用水的需要。冷庫供電系統(tǒng)必須穩(wěn)定，并且有保證。需要有可靠的電壓、穩(wěn)定的電源，并且輸電路應(yīng)盡量短。供電系統(tǒng)是雙路供電系統(tǒng)，如果不能保證供電安全，冷庫需自備發(fā)電機系統(tǒng)。 

（二）冷庫平面設(shè)計的基本要求 

冷庫的平面設(shè)計要依據(jù)庫房功能要求和建筑設(shè)計的基本準(zhǔn)則統(tǒng)一考慮。既滿足冷庫各

個組成部分的功能要求，達(dá)到合理、高效，又符合建筑設(shè)計的一般準(zhǔn)則。平面設(shè)計的合理與否，對冷庫的基本投資、經(jīng)營管理費用、吞吐量和使用壽命等都有直接的關(guān)系。盡管各類冷庫的使用性質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模、服務(wù)對象以及其他客觀條件各不相同，但建筑平面布置均應(yīng)滿足以下基本要求： 

（1） 貨品流通順暢、不交叉；生產(chǎn)和進(jìn)出庫運輸順暢，作業(yè)不干擾，路線短。 

（2） 符合廠（庫）區(qū)總平面布局的要求，與其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)和進(jìn)庫貨品流向銜接

協(xié)調(diào)。 （3） 高低溫區(qū)分明確，盡可能各自分開。 

（4） 在高度分區(qū)明確、內(nèi)部間隔合理的前提下，縮小絕熱圍護(hù)層的面積。 （5） 庫房立柱分布整齊，間距*，結(jié)構(gòu)簡單。 （6） 庫房維修方便，并留有庫房擴建預(yù)留地。 

四、冷庫的使用與管理 

（一）冷庫庫房的管理 

冷庫與一般通用庫房不同，它的結(jié)構(gòu)，使用性能都有特殊的要求。冷庫是用隔熱材料建筑的低溫密封性庫房，具有怕潮、怕水、怕風(fēng)、怕熱交換等特性。因此，在使用庫房時，應(yīng)注意以下的問題： 

（1） 冷庫門要保持常閉狀態(tài)，商品出入庫時，要隨時關(guān)門?？諝獾膶α魇菧囟壬⑹У?/span>

主要原因，所以要盡量減少冷熱空氣的對流，凡經(jīng)常出入庫貨品的門要安裝空氣幕、塑料隔溫簾或快速門等裝置。 （2） 冷庫內(nèi)各處（包括地面、墻面和頂棚）應(yīng)無水、霜、冰，庫內(nèi)的排管和冷風(fēng)機要

定期除霜、化霜。庫房墻面和頂棚出現(xiàn)冰霜可能是庫房漏氣或隔熱層失效造成的，所以要嚴(yán)格檢查。 

（3） 冷庫是儲存冷凍貨品的設(shè)施，一般設(shè)計沒有考慮急速降溫功能，所以沒有經(jīng)過凍

結(jié)的溫度過高的貨品，不能入庫。一是由于較高溫度的貨品會造成庫內(nèi)溫度的急速回升，使庫溫波動過大；二是貨品帶入庫房的熱空氣會產(chǎn)生凝結(jié)在庫房墻面的冰霜，長時間會產(chǎn)生庫板夾層分離。 

（4） 冷庫庫房必須按規(guī)定用途使用，高、低溫庫不能混淆使用。再沒有商品存庫時，也應(yīng)保持一定溫度，速凍間和低溫冷藏間應(yīng)在-5℃以下，高溫冷藏間在露點溫度一下，以免庫內(nèi)滴水受潮，影響建筑。 

（5） 冷庫的地板與一般庫房地板不同，有隔熱層，所以有嚴(yán)格的承重要求和保溫要求。

如果地板表面保護(hù)層破壞，水分侵入，會使隔熱層失效。因此，不能將商品直接

鋪放在庫房地板上凍結(jié)；拆垛時不能用倒垛的方法；脫鉤或脫盤時，不能在地坪

上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。 

（6） 為了防止冷庫地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓起，要安裝自然通風(fēng)或強制通風(fēng)

裝置。要保持低下通風(fēng)暢通，并定期檢查地下通風(fēng)道內(nèi)有無結(jié)霜、堵塞和積水，

檢查回風(fēng)溫度是否符合要求，地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品。 

（7） 冷庫貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有一定距離，地下通風(fēng)道周圍嚴(yán)禁堆放物品。 

（8） 冷庫庫內(nèi)要有合理的走道，方便操作、運輸，并保證安全。庫內(nèi)操作要防止運輸

工具和商品碰撞冷藏門、電梯門、柱子、墻壁、排管和制冷系統(tǒng)的管道，在易受碰撞之處應(yīng)加保護(hù)裝置。 

（二）冷庫貨品的管理 

冷庫中儲存的貨品一般是處于產(chǎn)成品階段的貨品。確保貨品在庫過程中的質(zhì)量完好，并提高冷庫的運作效率是冷庫管理所追求的目標(biāo)。冷庫的貨品管理一般應(yīng)注意以下幾方面。 

1. 嚴(yán)格控制庫房溫度、濕度，滿足貨品儲存特性要求 

冷庫的溫度恒定是保證貨品儲存質(zhì)量的重要條件之一。一般情況下，，冷凍庫的平均溫度升降幅度一晝夜不得超過1℅，高溫庫房的溫度一晝夜升降幅度不得超過0.5℃，這不包括設(shè)備化霜和輸入庫所引起的短時間和局部的溫度變化。在貨物進(jìn)出庫過程中，低溫庫溫度升高不得超過4℃，高溫庫溫度升高不得超過3℃。因為溫度的上升，將使食品組織中的冰晶部分融化，當(dāng)溫度在降低時，融化形成的水再度凍結(jié)，已消失的晶體不再恢復(fù)，而遺留下來的較大晶體卻不斷擴大起來，這對食品組織是極為不利的。為了保證冷庫的溫度穩(wěn)定食品的入庫溫度一般不高于冷庫設(shè)定溫度3℃，即在-18℃的庫房中貨品的入庫溫度要達(dá)到-15℃，較為合理。當(dāng)入庫貨品溫度偏高而影響庫內(nèi)原有貨品溫度時，應(yīng)把入庫貨品單獨儲藏，待降溫后在入庫。 2. 降低貨品干耗 食品在冷加工與儲藏過程中，會發(fā)生水分的蒸發(fā)，及食品的干耗。干耗不僅使食品干枯，降低營養(yǎng)價值，而且會引起重量損失。一般采取以下措施： （1） 降低儲藏溫度； （2） 改進(jìn)包裝 

（3） 控制庫房濕度 

（4） 用冰衣覆蓋貨品，對凍肉、魚類貨品可以用噴水加冰衣的方法。 3. 合理堆放 

冷庫中的貨品堆放要盡量緊密，以提高庫房利用率。不同類別的貨品放置不同的地方，沒有包裝的貨品不要和有包裝的貨品放在一起，味道差異比較大的貨品不要放在一起。貨品堆放要盡量避開風(fēng)機、蒸發(fā)器下面，以免水滴在貨品上。 

4.定期經(jīng)常檢查 

冷庫中的貨品要經(jīng)常檢查，檢查貨品是否按照出入庫要求先進(jìn)先出，是否存放時間過長而發(fā)生質(zhì)量變化，是否貨品表面結(jié)冰、結(jié)霜等。 5.減少貨品搬動次數(shù) 

冷庫中由于作業(yè)環(huán)境的關(guān)系，應(yīng)盡量減少貨品搬動的次數(shù)。搬動次數(shù)的增加會增加貨品破損的機會，并且低溫環(huán)境下的人工作業(yè)會加大運作成本?？梢圆捎谜宄鲐?，整層出貨的方法減少人工搬動貨品的機會。的機會。 （三）冷庫人員的管理 

 冷庫中的作業(yè)環(huán)境與其他作業(yè)環(huán)境有相當(dāng)大的差異，所以冷庫中的作業(yè)人員管理也要引起足夠的重視，以下幾點需注意。 1.加強防護(hù)，注意凍傷 

 冷庫作業(yè)人員，必須穿符合要求的保溫工作服、保溫鞋，戴手套、要按規(guī)定時間限制庫內(nèi)連續(xù)作業(yè)時間，一般冷庫中連續(xù)作業(yè)不能超過30分鐘。作業(yè)人員身體的裸露部位不能接觸冷庫內(nèi)的物品，包括貨物、排管、貨架、作業(yè)工具。 2.防止人員缺氧窒息 

 冷庫特別是冷藏內(nèi)的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳濃度增加或者冷媒泄入庫內(nèi)，會使得庫房內(nèi)氧氣不足，造成人員窒息。人員在進(jìn)入庫房前，尤其是長期封閉的庫房，需進(jìn)行通風(fēng)，排除可能的氧氣不足。 

3.避免人員被封閉庫內(nèi) 

冷庫門在關(guān)閉在前一定要確認(rèn)庫內(nèi)沒有人員滯留，人員入庫，應(yīng)能看到懸掛的警示牌和逃逸指示。冷庫應(yīng)有逃逸門，并且要保持正常使用狀態(tài)。 4.加強培訓(xùn)，安全作業(yè) 冷庫作業(yè)人員要加強培訓(xùn)，使每一個作業(yè)人員都了解冷庫的操作特點和要求。在冷庫中作業(yè)人員不能跑動，不能攀爬貨架，注意身邊其他操作人員等作業(yè)注意事項，要讓員工了解并遵照執(zhí)行。 

5.妥善使用設(shè)備 

冷庫中使用的設(shè)備和儀器必須有低溫運行性能。入冷庫叉車是特數(shù)用途的叉車，冷庫的燈也要燈，一般塑料托盤不能再冷庫使用，而必須用耐低溫的托盤。 

五、冷庫管理在冷凍鏈中的作用 我們所說的冷庫包括冷凍庫房、冷藏庫房和各種有溫度控制的庫房。我們所說的冷凍連包括超低溫的冷凍鏈，零下18℃冷凍鏈和冷藏范圍的冷凍鏈管理。冷凍鏈的運作由有溫度控制的加工、儲存和運輸來完成和保證。冷庫在冷凍鏈管理中占據(jù)著非常重要的位置，具體來講主要包含以下幾點： 

（1）冷庫是冷凍鏈貨品的儲存和中轉(zhuǎn)地點。由于冷凍鏈產(chǎn)品的特點，儲存功能成為它的重要部分。例如，冰激凌在一個地區(qū)5月至9月的銷售量占了全年總銷量的90％，而工廠生產(chǎn)要保持穩(wěn)定，冷庫是*的儲存地點。薯條的生產(chǎn)是在土豆收獲后的3~4個月內(nèi)完成，而薯條的供應(yīng)要保證全年的連續(xù)，冷庫是保證連續(xù)供應(yīng)的儲存設(shè)施。 

（2）冷庫是冷凍鏈的控制和信息收集地。冷凍鏈的控制包括冷凍鏈運作設(shè)施環(huán)境溫度的設(shè)定、實施、跟蹤、反饋與記錄等一連串運作和信息溝通過程。冷庫作為貨品的接收、儲存和發(fā)出地，無疑要具備冷凍鏈控制指令的發(fā)出、跟蹤、回收、記錄等功能。冷凍鏈運輸過程中的溫度設(shè)定、溫度跟蹤、記錄項信息也要匯總到冷庫，以便核查。 

（3）冷庫包含冷凍連管理的大部分技術(shù)。冷凍連管理技術(shù)包含產(chǎn)品溫度變化的化學(xué)和生物變化原理、保溫材料溫度傳遞原理、冷凍鏈設(shè)施及設(shè)備的設(shè)計與選擇、溫度顯示記錄與跟蹤技術(shù)等。冷庫包含了以上的大部分冷冬鏈管理的技術(shù)內(nèi)容。 

（4）冷庫是冷凍鏈成本的重要組成部分。冷凍鏈的成本主要由冷庫的運作和運輸兩部分組成。冷庫造價高，運作中電消耗和人工費用又相對較高，造成了冷庫成本占冷凍鏈構(gòu)成本的比重相對較大。相對一般溫度庫房，冷庫在電力、人工、貨品損失、設(shè)備折舊等方面費用較高。因此，要嚴(yán)格控制冷庫運作管理，以減少冷凍鏈物流費用。 

小結(jié) 本章主要介紹了冷凍鏈管理以及冷庫的管理。 

冷凍鏈管理是指需要溫度控制的商品在生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一系列管理措施和方法。食品冷凍鏈由冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸和冷凍銷售四個方面構(gòu)成。低溫儲藏食品的基本原理是把食品進(jìn)行冷凍處理和儲存，食品的生化反應(yīng)速度會大大減慢，就可以使食品儲存較長時間而不變質(zhì)。 冷庫設(shè)計特點、冷庫概念構(gòu)成 各種冷庫工程設(shè)備/浩爽制冷

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