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設(shè)備
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滾揉的作用和滾揉的基本原理
按摩、滾揉就是對肉施加機械作用,我們通常采用的是滾揉機進行滾肉,促進肌肉結(jié)構(gòu)松弛,細胞破裂,一方面增加纖維之間的空間,另一方面,增加細胞膜的滲透性,便于鹽水的分布和吸收,從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。
肌原纖維蛋白能夠保水是因為它能夠形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),這種結(jié)構(gòu)是肉均質(zhì)后的結(jié)構(gòu),并且保持水量取決于肌纖維之間的空間。若肌纖維收縮,肌動蛋白和肌球蛋白堆積起來,肌纖維之間的空間變小,保水量變小。肌纖維之間的分散程度是由其PH決定的。肉的理想PH在5.8和6.2之間。PH較高,超過肌肉的等電點(正負電荷等數(shù)的zui小分界點,所以,不產(chǎn)生排斥力),正電荷消失,只剩下帶負電荷的蛋白質(zhì)。導致肌纖維之間產(chǎn)生排斥力,為水分子制造空間。肌纖維蛋白的結(jié)著作用,是由從肌肉組織中抽取來的肌原纖維蛋白(鹽溶性肌球蛋白和肌動蛋白)的多少決定的。這在很大程度上取決于介質(zhì)的離子強度。當用適當?shù)娜芤禾幚?,離子強度升高到一定值將造成肌纖維分離,肌動蛋白溶解。 |