蕨菜,也叫如意菜,吉祥菜等,為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物,是一種味道鮮美,香嫩可口,營養(yǎng)價(jià)值高,有開發(fā)價(jià)值的森林蔬菜。
干蕨菜加工技術(shù)是:
一、采摘:蕨菜的采集時(shí)間性強(qiáng),不可過晚或過早。過早,蕨菜柔嫩;過晚,則老化不能食用。在北方,一般每年五六月間,蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時(shí)采集為宜。要選擇長勢好、鮮嫩、沒開蕨枝爪,蕨葉顏色為青、紫色的植株,從地上鮮嫩部分采下,整齊地放到筐內(nèi),上面用布覆蓋,防止日曬,不要擠、碰、壓,以防磨擦變色、老化變質(zhì)。
二、殺青:蕨菜摘回后,要馬上進(jìn)行處理,防止老化。先摘掉卷頭蕨花,擦凈細(xì)毛,用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時(shí),然后按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心,卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動(dòng)的清水中漂洗。瀝干,烘干或曬干。
三、烘曬:有條件的地方,采用烘干機(jī)進(jìn)行烘烤,但不能用明火烤。