白度測(cè)定儀在加工過(guò)程中受到哪些影響

    1、小麥品質(zhì)的影響
    我國(guó)從南方地區(qū)的小麥面粉白度比北方的要白，這主要是由小麥品種決定的。同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度，同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。
    2、加工工藝的影響
    面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。另外面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。
    3、出粉率的影響
    我們?cè)诮K端購(gòu)買(mǎi)的面粉，比如說(shuō)特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白，特精粉的白度會(huì)比特一粉白。
    4、面粉添加劑的影響
    增白劑主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過(guò)氧化苯甲酰”（含量為28%）的強(qiáng)氧化劑。作用機(jī)理是在短時(shí)間內(nèi)氧化分解掉面粉中的葉黃素，從而達(dá)到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑后，顏色變成慘白色。國(guó)家制定的添加標(biāo)準(zhǔn)為萬(wàn)分之二，但一些廠家為了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉為例，面粉出機(jī)白度在78度左右，添加萬(wàn)分之二增白劑氧化后的白度可達(dá)到81度，添加萬(wàn)分之四增白劑氧化后的白度可達(dá)到82---83度。增白劑的使用使人們滿足了對(duì)食品美觀的需要。同時(shí)也破壞了面粉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分。

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