油脂煙點(diǎn)儀分析影響煙點(diǎn)的內(nèi)外因素
煙點(diǎn)是高級(jí)烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時(shí)肉眼能看見樣品的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的低溫度，煙店的測(cè)定可以使用油脂煙點(diǎn)儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。由于種種原因國(guó)內(nèi)許多廠家生產(chǎn)的高級(jí)烹調(diào)油煙點(diǎn)徘徊在180℃～200℃之間。因此，提高油脂煙點(diǎn)是許多生產(chǎn)廠家生產(chǎn)中急需解決的重要課題。
精煉油脂中存在不同含量的游離脂肪酸，游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，因此油脂煙點(diǎn)主要取決于游離脂肪酸的含量。煙點(diǎn)儀測(cè)定結(jié)果游離脂肪酸含量與油脂煙點(diǎn)的關(guān)系從圖1中可以反映。顯而易見游離脂肪酸含量越低油脂煙點(diǎn)越高。游離脂肪酸含量在0.05%～0.1%之間時(shí)，每降低0.01%時(shí)煙點(diǎn)增加緩慢。有關(guān)資料表明游離脂肪酸含量為0.1%時(shí)煙點(diǎn)為198.9℃,游離脂肪酸含量小于0.1%時(shí)每降低0.01%都很困難，而煙點(diǎn)增高不明顯，所以煙點(diǎn)在200℃時(shí)比較難于提高。
堿煉工藝通常采用間歇堿煉和離心機(jī)連續(xù)堿煉兩種。間歇堿煉工藝采用的設(shè)備是堿煉鍋，皂腳依靠自身重力沉降，每鍋處理數(shù)噸油脂，油堿混合不可能十分均勻，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脫酸效果差。另外，處理低酸值毛油或二級(jí)油時(shí)，由于游離脂肪酸含量少產(chǎn)生的皂腳少、顆粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h～12 h,此種油堿煉后通常要水洗3次以上，所需沉淀時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4h,水洗之后酸值又有所上升。離心機(jī)全連續(xù)堿煉油堿混合強(qiáng)烈，接觸時(shí)間短，油皂通過(guò)離心機(jī)分離，分離系數(shù)高，皂腳中含油少。所以離心機(jī)連續(xù)堿煉精煉率高，脫酸效果好，相對(duì)而言間歇堿煉精煉率低脫酸效果差。
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