涼皮、搟面皮是我國北方黃河中下游一帶發(fā)明的一種民間風(fēng)味小吃,涼拌、熱炒均可。由于其直接用面水制作,出機(jī)即為熟品,使這種膾炙人口的風(fēng)味小吃食品人見人愛。
一、洗面機(jī)的操作工藝
1.洗面:將面粉加水和成韌性面團(tuán)讓其分解,20分鐘后開使洗面,邊洗邊過濾,不要把面筋倒入面糊內(nèi)。zui后把面筋洗凈,水不發(fā)白即可。再用少量蒸饃發(fā)面雜頭洗凈將水倒入面水內(nèi),待6小時以后*沉淀后把水倒出發(fā)酵待用。
2.面筋的處理:把洗好的面筋放在盆內(nèi)等20分鐘,用手挽成團(tuán)條狀或塊、待水滾后下鍋,為避免糊鍋、邊下邊攪動,全部浮起后用文火煮半小時即可。撈起放在水中,用時撕成小條。
3.面糊的調(diào)配,用發(fā)酵好的面糊兌入1/3或1/4的干面粉進(jìn)行攪打,打均勻以后再兌 不發(fā)酵的面水調(diào)稀稠。用手挑起面糊在面糊上面繞一曲,消失太快是面糊稀,不消失足面糊稠。也可根據(jù)實(shí)行操作情況而定稀稠。第二種攪打方法是可用發(fā)酵的面糊兌入不發(fā)酵的面糊中調(diào)配,也可兌入適度干面粉。放一會即可使用。
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