“手工”無(wú)法使中國(guó)傳統(tǒng)主食實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，“手工”無(wú)法使傳統(tǒng)的主食文化發(fā)揚(yáng)光大。正是由于對(duì)基礎(chǔ)科研的深刻認(rèn)識(shí)和重視，公司潛心對(duì)谷物化學(xué)進(jìn)行了十多年的系統(tǒng)研究。目的便在于通過(guò)中國(guó)小麥應(yīng)用機(jī)理的系統(tǒng)基礎(chǔ)研究，洞悉手工饅頭品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的來(lái)源，對(duì)面粉成分的內(nèi)在要求，進(jìn)而通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)手段，谷物化學(xué)研究成果，使機(jī)制饅頭的品質(zhì)超過(guò)手工饅頭，推進(jìn)饅頭工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

   (1)對(duì)小麥的研究。從1996年起，我們就開(kāi)始了對(duì)我國(guó)小麥、傳統(tǒng)面制主食尤其是饅頭的系統(tǒng)研究。在實(shí)際研究中發(fā)現(xiàn)，對(duì)國(guó)內(nèi)復(fù)雜的小麥品種和分布情況以及對(duì)饅頭原料要求的不了解嚴(yán)重制約了饅頭產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

    通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)主要的傳統(tǒng)小麥品種與中國(guó)傳統(tǒng)面食經(jīng)過(guò)上千年的磨合，本身具有較好的適用基礎(chǔ)，但距面制主食工業(yè)化生產(chǎn)的要求還有很大的差距。國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)的面粉，包括一部分所謂*粉，滿(mǎn)足不了面制主食工業(yè)化的要求，只能符合面制主食的某一個(gè)指標(biāo)。面粉質(zhì)量是能否實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，滿(mǎn)足面制食品的工業(yè)化生產(chǎn)要求的關(guān)鍵。

   (2)對(duì)面粉的研究。在小麥數(shù)據(jù)庫(kù)的支持下，我們確定了影響中國(guó)傳統(tǒng)面制主食品質(zhì)的是小麥五大組分----淀粉、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)、活性物質(zhì)、半纖維素，并根據(jù)各個(gè)組分的性質(zhì)和其在成品制作過(guò)程中的作用，結(jié)合成品要求，做了針對(duì)性的研究。把小麥內(nèi)部淀粉、蛋白質(zhì)、活性物質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)、半纖維素這五大物質(zhì)充分研究剖析和量化，然后根據(jù)不同地域?qū)χ魇仇z頭的筋度、彈性、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、復(fù)蒸性等要求，通過(guò)數(shù)據(jù)庫(kù)找出各種組合，利用不同品種小麥的不同特點(diǎn)，進(jìn)行合理選麥配麥，再用改良劑使之形成有機(jī)體，快捷有效地利用國(guó)產(chǎn)小麥規(guī)?；a(chǎn)出優(yōu)于手工饅頭品質(zhì)的工業(yè)化主食饅頭。我國(guó)現(xiàn)有小麥的內(nèi)在組份如果能恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行有機(jī)結(jié)合，并經(jīng)過(guò)精選營(yíng)養(yǎng)劑的修飾，*可以滿(mǎn)足中國(guó)各種主食的要求。    

    我公司首先完善了面粉中極性脂類(lèi)和非極性脂類(lèi)的測(cè)定方法，進(jìn)而對(duì)面粉中極性脂類(lèi)和非極性脂類(lèi)的含量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，對(duì)饅頭品質(zhì)和風(fēng)味的影響進(jìn)行了深入研究，確定了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭的面粉中極性脂類(lèi)和非極性脂類(lèi)的含量要求和相對(duì)比例，并結(jié)合成香原理，利用離子激活技術(shù)使面粉中的風(fēng)味物質(zhì)得到充分釋放，*解決了機(jī)制饅頭不如手工饅頭風(fēng)味好的技術(shù)瓶頸。

   (3)淀粉對(duì)面制食品品質(zhì)影響的定性研究。研究中發(fā)現(xiàn)我國(guó)主食在對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉兩者的要求方面，更偏重于淀粉，而不是西方學(xué)者所一直關(guān)注的蛋白質(zhì)。在我國(guó)主食中，比饅頭，對(duì)蛋白的要求并不高，但其淀粉的組成直接決定了饅頭的表現(xiàn)特性、口感及保鮮期。如淀粉的糊化特性決定了饅頭表皮的光亮度、綿軟度；淀粉的直、支鏈淀粉比例及空間位阻直接影響了饅頭的口感和保質(zhì)期等等。

   (4)優(yōu)質(zhì)主食饅頭*粉和改良劑的研究。在大量系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上，我公司確定了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)主食饅頭所需面粉組分構(gòu)成。利用國(guó)內(nèi)*亞微米包覆生物酶技術(shù)高效改良國(guó)產(chǎn)小麥粉，使其達(dá)到優(yōu)質(zhì)饅頭*粉的標(biāo)準(zhǔn)，并提出了生產(chǎn)工藝條件和設(shè)備要求，完成了小麥產(chǎn)業(yè)、制粉工業(yè)、主食產(chǎn)業(yè)這三個(gè)主要環(huán)節(jié)的有機(jī)結(jié)合。

   (5)組建國(guó)內(nèi)面制食品工程研究中心。2004年，河南省政府批準(zhǔn)興泰成立了國(guó)內(nèi)也是*一家“面制食品工程研究中心”。工程中心成立后，已經(jīng)展開(kāi)了全面的基礎(chǔ)科研，特別是中國(guó)谷物化學(xué)的研究，國(guó)內(nèi)有關(guān)研究方面院所在谷物化學(xué)研究主要是為種植服務(wù)，國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)則根本不具備谷物化學(xué)研究的能力，所以，他們不可能也沒(méi)有能力深入研究中國(guó)面制主食。工程中心不僅開(kāi)展了基礎(chǔ)科研的研究，而且也展開(kāi)了基礎(chǔ)科研成果的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化研究。

   (6)起草我國(guó)*個(gè)主食饅頭方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2005年6月*(國(guó)標(biāo)委計(jì)劃[2005]42號(hào)文件)正式批準(zhǔn)由興泰公司牽頭起草《小麥粉饅頭》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，項(xiàng)目編號(hào)為“20050513-T-449”。 由于制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)承擔(dān)單位的科研實(shí)力有著近于苛刻的要求，歷來(lái)被認(rèn)為是*科研院所的“”，正由于公司在主食基礎(chǔ)科研領(lǐng)域，特別是谷物化學(xué)研究方面走在了國(guó)內(nèi)科研院所、大專(zhuān)院校的前列，才得到了這一任務(wù)。

   (7)對(duì)主食機(jī)械的研究。目前，現(xiàn)在市場(chǎng)上的主食之所以口感差，與設(shè)備的性能差不無(wú)關(guān)系。食品機(jī)械的研制，除涉及機(jī)械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，更涉及到多門(mén)應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，如谷物化學(xué)、食品工藝、食品品質(zhì)研究等。而且設(shè)計(jì)人員對(duì)食品原輔料的物理、化學(xué)性質(zhì)，到加工工藝的要求，乃至于成品品質(zhì)評(píng)價(jià)等方面都應(yīng)有所了解。然而近年來(lái)，我國(guó)食品科技界在西式食品研究方面投入的力度較大，而對(duì)傳統(tǒng)食品卻缺乏系統(tǒng)深入的研究。正因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)食品的科研中鮮有成果，機(jī)械研究人員又普遍缺乏對(duì)食品專(zhuān)業(yè)知識(shí)的了解和把握，于是在設(shè)計(jì)上只求其型、而無(wú)其實(shí)。由于國(guó)內(nèi)目前對(duì)饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、原料成份的指標(biāo)分析、面團(tuán)的流變學(xué)特性等研究較少，市場(chǎng)上現(xiàn)有的設(shè)備只是簡(jiǎn)單復(fù)制了手工制作的過(guò)程，而對(duì)決定饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感的原料物性、工序選擇、發(fā)酵方法、影響因素等指標(biāo)卻得不到體現(xiàn)，這也是目前機(jī)加工饅頭無(wú)法超越手工饅頭綜合品質(zhì)的主要原因。我們?cè)谥魇硻C(jī)械的研究過(guò)程中，正是由于充分結(jié)合了公司多年對(duì)小麥、面粉、主食的基礎(chǔ)研究成果，很快設(shè)計(jì)出了一套自動(dòng)化程度較高的智能化主食饅頭生產(chǎn)線。

   (8)對(duì)主食產(chǎn)業(yè)化的市場(chǎng)探索。2003年，我公司成立了控股子公司——鄭州多福多食品有限公司。我們認(rèn)為，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式固然重要，同時(shí)更要有科研成果、標(biāo)準(zhǔn)體系和機(jī)械設(shè)備的支撐，公司將多年的基礎(chǔ)研究成果，充分應(yīng)用到產(chǎn)品中，開(kāi)發(fā)出的新型生產(chǎn)工藝與自行開(kāi)發(fā)的設(shè)備相結(jié)合，使機(jī)加工的饅頭超越了手工饅頭的口感，使消費(fèi)者能真正感受到饅頭的“好吃”。 也正是這樣，多福多的饅頭盡管在市場(chǎng)上價(jià)格Z高，但仍然供不應(yīng)求、常常脫銷(xiāo)。