臘腸生產工藝
所需設備：絞肉機、*、煙熏爐、真空包裝機
加工工藝及制作方法依據SB/T10278-1997行業(yè)標準，生產制作中式香腸（臘腸）而制定：
一、原料配方
豬瘦肉：1000kg
食用鹽：30kg
白砂糖：50kg
曲 酒：0.5kg
味 精：0.5kg
*：2g
二原料和輔料選擇
1、豬 肉 選用符合國家衛(wèi)生檢驗要求的鮮或凍分割肉為原料，肉質要求有彈性，色澤鮮 紅。
2、腸 衣 選用符合GB 14967-94標準，口徑為Φ17mm的天然豬腸衣或人工膠原蛋白腸衣。
3、食 鹽 選用符合GB 5461-2000標準純度在95%以上的精鹽。
4、白砂糖 選用達到GB 317-1998標準的白砂糖。
5、曲 酒 選用達到GB/T10781.1-1989標準的優(yōu)質55°曲酒。
6、味 精 選用符合GB 8967標準純度為98%的優(yōu)質味精。
7、硝酸鈉 選用符合GB1891-1996標準的硝酸鈉。
三、加工制作工藝
1、原料的解凍
①地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。
②選用新鮮的凍結2#號豬肉或者4#豬肉，經自來水解凍，水溫為10—20℃，時間為10—12小時。
③解凍過程中要用溫度計測量，隨時控制解凍池中水的溫度保持在10-20℃之間，操作員工每隔1小時做一次進行一次記錄。
④因為氣候原因，如果水溫降到10℃，要用熱水使水溫升高到17℃左右，如果水溫升到20℃，要用涼水沖洗，使水溫降到14℃左右，控制解凍池中水的溫度在10-20℃之間，確保解凍過程的質量合格。
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的肉立即送0-4℃庫，備用）。
②修整操作臺、解凍架、解凍池、*需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時消毒。
3、配料
①配料人員應按照配方配料，并填寫配料單做以記錄，不得有缺項.
②所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產部。
③配料時，材料應該按先后順序使用。
④配料所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對。
⑤配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。
4、切肉
①先用刀切割成長10-12cm；寬2.5-3cm的肉條。
②再用雙重切肉機切成1cm左右的肉丁。
③禁止切肉機空轉。
5、攪拌：將盤中的肉丁稱重，加入按比例稱重的食鹽腌制，然后加入按配制好的各種調料，攪拌均勻。
6、灌制裝車：
①使用φ17mm膠原蛋白腸衣，按生產要求扭結成規(guī)定的長度，應抽檢產品重量，并按要求定量。扭結處如有松開的，掛腸人員應負責按長度扭好。
②每隔1.5米用棉繩結扎一段，刺空排氣。
③ 掛桿人員應注意每架上的每根腸，兩串之間保持3-4cm左右，不能互相擠靠在一起。
④灌好后，立即推入烘房進行烘干。
⑤將掛好的腸沖洗干凈，腸體表面不能帶肉餡。
⑥機器如出現(xiàn)故障，不能灌制時，修理時間超過半小時，應及時把料斗中的肉餡倒出，放入腌制庫，并對機器進行一般清理。
⑦工作結束后應把機器內的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。
7、烘烤：
①烘烤時間24小時，烘烤溫度55+3℃，烘烤的過程中應調換車位，注意排濕，使香腸受熱均勻。
②操作員要隨時監(jiān)控烘房上面的溫度計，如果溫度下降到53℃，要調整蒸氣閥門，加大蒸汽量使溫度烘房內的溫度上升到55℃，然后固定蒸氣閥門，如果溫度上升到57℃，要調整蒸氣閥門，減少蒸氣量使烘房內的溫度下降到55℃，然后固定蒸氣閥門。
③工藝做作員每隔30分鐘進行一次溫控記錄，并且做好記錄。
8、晾曬冷卻：將烘好后的香腸自然晾曬，冷卻到常溫。
9、真空包裝：
① 班前準備：
a. 工作服穿戴整齊后進入車間；
b. 工作開始前必須用消毒液洗手；
② 參數(shù)：
a. 1層*2排*5支；
b. 真空度：-0.1Mpa。
③ 擺腸：
a. 檢查產品的表面是否有雜物、氣泡，檢查合格裝入。
b. 產品要擺放整齊；產品不得相互擠壓疊放；
c. 產品的長度要*。
d. 腸體擺放要整齊，定量要符合標準。
e. 應保證腸體上沒有殘渣。
10蒸煮殺菌：
要保持殺菌鍋內，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
② 操作工要嚴格按照工藝要求執(zhí)行，不得擅自更改。
③ 殺菌前要認真檢查、校正各環(huán)節(jié)、閥門、溫度、記錄儀是否正常。
④殺菌公式為：升溫不超過10分鐘，保溫30分鐘/121℃，壓力：0.1MPa。降溫10分鐘，水冷至30℃出鍋。
⑤殺菌過程中如果溫度上升或者下降通過調節(jié)蒸氣閥門來控制壓力和溫度，使其符合關鍵極限值的要求。
⑥操作員通過壓力式溫度計和壓力表進行監(jiān)控，并且做好記錄。
11、裝袋：將冷卻至常溫的香腸裝袋。
12、封口：將裝袋后的香腸進行封口，封口時注意將日期調整好，封口機溫度達到40℃，確保打出的日期清晰正確。
13、裝箱：
a. 裝箱數(shù)量要準確
b. 裝箱時，使產品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。
c. 裝箱時，檢查是否有不合格產品。
d. 工作中用完的周轉箱及時放到規(guī)定位置，地面要保持干凈。
e. 生產完畢后，清洗工具并擺放整齊、關水、關燈、斷電、關氣。
14、質檢：按照SB/T 10278-1997的指標進行出廠檢驗。
15、入庫：經檢驗合格后入成品庫銷售。如果來不及銷售要存放在0-5℃的冷庫內，防止香腸變質。
附件：真空包裝機注意事項
1、真空包裝機由專人操作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告；
2、維修時必須先關閉電源，以免造成重大事故；
3、操作人員一定要節(jié)約包裝袋，不要造成不必要的浪費；
4、配電箱上面要保持干凈，禁止在上面放任何東西，平時配電箱要關閉；
5、工作完畢后每天將機器擦洗一遍，關掉機器電源、氣泵、冷卻水。
六、香腸外觀質量指標
色澤鮮艷，長短相似，具有濃厚的臘香味，滋味鮮美，咸甜適中。
七、衛(wèi)生
生產車間應在每班生產前和生產結束時，打掃衛(wèi)生，熱水清洗場地。用洗潔劑清洗工具后，用高溫水沖洗過清，保證香腸在制作過程中的清潔衛(wèi)生。
液壓* 電動煙熏爐
型號：YYGCJ-60 型號：DDZXL-1000
功率：1.5KW 功率：84KW
外形尺寸：1200*850*1700 外形尺寸：260*4500*2700
2型號：ZKBZJ-800/2S 型號：JRJ-160
功率：4.5KW 功率:15kw
外形尺寸：1420*940*960 外形尺寸：1500*850*1200
