哈爾濱紅腸的配方與加工工藝
1．材料與設(shè)備
1.1材料
豬肌肉、牛肌肉、豬肥膘、淀粉、調(diào)味料、腸衣等。
1.2設(shè)備
斬拌機(jī)、絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、真空包裝機(jī)等（見附頁）。
2．工藝與配方
2.1工藝流程
原料的整理和切割→腌制→絞肉→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。
2.2配方
豬肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、豬肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、豬肉精粉50g. 精鹽1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、*5ｇ．紅曲紅（色價(jià)7）50g．大豆蛋白180g。
3．主要操作要領(lǐng)
3.1原料的整理和切割
將新鮮的豬、牛肉剔骨、去皮，修去的結(jié)締組織、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉須去掉脂肪，然后順著肌肉纖維切成0.5kg左右肉塊。
3.2腌制
將整理好的肌肉塊加入食鹽和0.005%的亞硝酸鹽，攪拌均勻后裝入容器內(nèi)，在室溫10℃左右下，腌制3d，待肉的切面約有80%的面積變成鮮紅的色澤，且有堅(jiān)實(shí)彈力的感覺，即為淹制完畢。肥膘肉以同樣方式腌制3～5d，待脂肪有堅(jiān)實(shí)感，色澤均勻*，即為淹制完畢。
3.3絞肉和斬拌
將腌制完的肉和肥膘冷卻到3～5℃后，分別送入絞肉機(jī)中絞碎（豬肉8毫米．牛肉肥膘5毫米，在將絞好的肉餡放入斬拌機(jī)中進(jìn)一步剁碎，同時(shí)添加肉重30%～40%的水。
3.4拌餡
斬拌好的肉餡放入拌餡機(jī)，同時(shí)加入25%～30%的水調(diào)成的淀粉糊，攪拌均勻后再加入肥肉丁和其它各種配料。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌和的肉餡彈力好，包水性強(qiáng)，沒有乳狀分離為準(zhǔn)，一般以10～20min，溫度不超過10℃為宜。
3.5灌制
用真空*進(jìn)行灌制，每15cm左右為一節(jié)，用清水水噴淋后掛在架子上，以便烘烤。
3.6干燥 60度15分鐘，70度18分鐘
3.7熏制 68度13分鐘
3.8蒸煮．淋雨 78度35分鐘， 淋雨5分鐘
4．產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)
4.1感官指標(biāo)
成品呈棗紅色，熏煙均勻，無斑點(diǎn)和條狀黑斑，腸衣干燥，呈半彎曲形狀，表面微有皺紋，無裂紋，不流油堅(jiān)韌有彈力，無氣泡。肉餡呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，味香而鮮美。
4.2理化指標(biāo)
水分含量≤55%，蛋白質(zhì)含量≥9%，脂肪含量≤30%，鹽分含量≤3%，亞硝酸鹽含量≤30ppm。
4.3微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤15000個(gè)/g；大腸菌群≤30個(gè)/g；致病菌不得檢出。
| 型號(hào) | 生產(chǎn)能力（kg） | 外型尺寸（mm） | 電源（v） | 重量（kg） | 鍋速 | 出料器轉(zhuǎn)速 |
| ZBJ-125 | 100/鍋 | 1800*1560*1400 | 380 | 1600 | 8/12（rpm） | 85（rpm） |
| 型號(hào) | 生產(chǎn)能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 電源（v） | 重量（kg） | 刀盤直徑 | 刀盤孔直徑 |
| JRJ-500 | 500 | 600*500*1100 | 380 | 100 | 110（mm） | 3-30（mm） |
絞肉機(jī)依靠螺桿將料斗箱中的原料肉推到預(yù)切板處，通過螺桿的旋轉(zhuǎn)作用，使得絞刀與孔板產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，從而將原料肉切成顆粒形狀，確保了肉餡的均勻性。絞肉機(jī)主體采用不銹鋼制作，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理、機(jī)械性能穩(wěn)定可靠、噪音小。該機(jī)可絞切鮮肉、凍肉。用戶可根據(jù)工藝要求，選配不同規(guī)格的孔板，加工出理想的肉餡，以滿足不同肉制品的加工需要。
| 型號(hào) | 生產(chǎn)能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 電源（v） | 重量（kg） |
| BXJ-100 | 100 | 1200*650*1200 | 380 | 100 |
拌餡機(jī)可將各種原料肉與淀粉、輔料、水等進(jìn)行攪拌和混合。我公司生產(chǎn)的系列拌餡機(jī)以優(yōu)質(zhì)不銹鋼為主材料，堅(jiān)固耐用又易于清洗。整機(jī)采用平行雙軸結(jié)構(gòu)，設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定，可將物料均勻地?cái)嚢?，而且可以便捷地出料，操作十分方便?/span>
| 型號(hào) | 生產(chǎn)能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 功率（kw） | 重量（kg） | 分份速度 | 灌裝管標(biāo)準(zhǔn)（mm） |
| YYGCJ-20 | 120-500 | 800*500*800 | 1.5 | 200 | 連續(xù) | 12/15/25/33 |
| YYGCJ-30 | 200-1000 | 900*600*800 | 1.5 | 300 | 連續(xù) | 12/15/25/33 |
| YYGCJ-60 | 500-2000 | 1200*800*850 | 1.5 | 400 | 連續(xù) | 12/15/25/33 |
| 型號(hào) | 生產(chǎn)能力（kg/h） | 外型尺寸（mm） | 電源（v） | 重量（kg） | 功率 | 掛腸車 |
| DYXL-250 | 250 | 1900*1536*2600 | 380 | 2400 | 27kw | 1 |
電動(dòng)煙熏爐不但能提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證衛(wèi)生，同進(jìn)也能降低產(chǎn)品成本，是現(xiàn)場制作肉類食品的好幫手。它可配上小型拌餡機(jī)，小型*在市內(nèi)各大型超市、各大中型市場中搞現(xiàn)場制作。同時(shí)也可用于大中小型食品加工廠，適用于各式香腸、各式火腿、干腸、烤雞、烤鴨、烤肉等中西式肉制品，也適用于各式午餐肉、烤魚片、熏豆干等其它類食品。
