我們有時(shí)會發(fā)現(xiàn)焙烤產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，或者在食用時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品表面出現(xiàn)了霉斑，等等。這些情況不得不使我門對產(chǎn)品發(fā)霉現(xiàn)象要有重新的認(rèn)識。
接下來讓我們先了解一下霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒的特性：
（一）霉菌分布性廣，水、空氣、人手、工器具、設(shè)備都存在霉菌。
（二）霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒的條件極容易達(dá)到。大多數(shù)霉菌生長繁殖的適溫度在 25 ℃ --35 ℃ 之間，生長所需的AW （水分活性）較低，為 0.80 。（但是霉菌是好氧菌，在 2.0% 以下的低濃度氧或 50% 以上高濃度 CO2 環(huán)境中可抑止其生長繁殖。）
（三）霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)成分為：水、碳源、氮源和礦物元素等。
根據(jù)霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒特性，我們不難看出，造成日常生產(chǎn)的產(chǎn)品（以棗泥蛋糕為例）發(fā)生霉變的主要原因有三個(gè)：
（一）產(chǎn)品自身中的營養(yǎng)條件，生胚攪拌時(shí)加入了水，以及里面的碳水化合物（糖類）、蛋白質(zhì)、面粉等原料里面的礦物元素都能滿足霉菌生長所需的營養(yǎng)成分。
（二）產(chǎn)品貯存條件，每年的霉雨季節(jié)氣溫一般都在 20 ℃ ---30 ℃ 之間，即使一些產(chǎn)品水分含量很低，這時(shí)的空氣比較潮濕都能滿足霉菌生長繁殖的水分。
（三）我們生產(chǎn)過程中，因烘烤溫度過低不能殺滅霉菌以及冷卻時(shí)生熟未分造成的交叉感染，包裝過程中的環(huán)境空氣、人手、臺板、工器具、設(shè)備等未及時(shí)消毒滅菌都能被霉菌造成二次污染。在消毒滅菌時(shí)可以選用廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī).東莞有無數(shù)食品制藥廠都在選用臭氧消毒機(jī)滅菌消毒.細(xì)菌霉菌得到了的滅殺.
<>焙烤產(chǎn)品霉變防治措施
在說到霉菌污染時(shí)，我們不得不從原輔料選擇和產(chǎn)品配方開始嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
在面包生產(chǎn)中要科學(xué)做到產(chǎn)品配方平衡，讓它們之間相互產(chǎn)生協(xié)同作用來抑制霉菌。有幾種輔料對霉菌的生長會起到抑制作用，如糖和鹽有滲透壓和抑制霉菌的作用，同時(shí)可增加面包的色澤及香味，還可增加面包柔軟度、延長面包保鮮期。（一）、生產(chǎn)過程（以棗泥蛋糕為例）：在制作前就要對里面的紅棗用開水浸煮，核桃仁在烤爐里高溫滅菌。在烘烤時(shí)先用面火 170 ℃ / 底火 160 ℃的溫烤 60min, 然后面火降到 140 ℃ / 底火降到 150 ℃再烤 30min 。這樣使產(chǎn)品出爐時(shí)表面溫度大概達(dá)到 90 ℃，中心溫度大概在 95 ℃，殺滅產(chǎn)品上的霉菌。產(chǎn)品在冷卻時(shí)注意要生熟分開防止造成的交叉感染。產(chǎn)品在有溫度時(shí)細(xì)菌及浮菌是不容易附在面包或產(chǎn)品上的,但冷卻后就會有大量浮菌落菌附在產(chǎn)品上生存.因?yàn)樾迈r所以細(xì)菌會吸附得越來越多.很多廠家有安裝紫外線,但效果基本上沒有.只有選用廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)來進(jìn)行滅菌.每天對冷卻間進(jìn)行消毒滅菌半小時(shí)到一小時(shí).因?yàn)槔鋮s間人員進(jìn)出比較多.可以選擇在食品快冷卻可以打包裝前一小時(shí)進(jìn)行滅菌半小時(shí).然后等臭氧分解半小時(shí)再把產(chǎn)品推到包裝車間打包裝.冷卻車間必須要安裝廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)的.如果公司規(guī)模較小.可以選擇和包裝車間共用一臺HW-YD移動式臭氧消毒機(jī).機(jī)型大小要以根據(jù)車間體積來選用.如果不明可以咨詢臭氧廠家讓他們提供參數(shù)及機(jī)器選型環(huán)偉陳工.
（二）包裝過程：在包裝時(shí)，要對人手、操作工作臺清洗、消毒。特別是操作工作臺板，在用清潔毛巾擦干凈的同時(shí)再用消毒毛巾擦拭兩邊以便對其消毒。分切產(chǎn)品用的切片機(jī)的刀片，要用裝有 30ppm 消毒水（環(huán)偉臭氧水機(jī)）的噴槍器對其噴洗（經(jīng)實(shí)驗(yàn)保質(zhì)期可達(dá)到近一個(gè)星期左右）。每天下班后要用 30ppm 的消毒水拖地面，后開啟廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)來滅除空氣中的霉菌及其它各類細(xì)菌。如果不用消毒水拖地就必須把臭氧機(jī)開機(jī)時(shí)間延長到每次一小時(shí).環(huán)偉臭氧陳廠長..包裝車間一天需要滅菌一次.可以選擇下班后滅菌半小時(shí),然后上班前滅菌半小時(shí).用時(shí)間控制開關(guān)來控制廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)的開關(guān).那樣方便.不需要人員來操作那么麻煩.
包裝時(shí)注意產(chǎn)品的冷卻溫度，一般控制在 26 ℃ --28 ℃ 之間為益。做到包裝緊密防止空氣中的霉菌進(jìn)入包裝袋內(nèi)污染產(chǎn)品。在冷卻時(shí)產(chǎn)品裸露在空氣中.空氣中有很多霉菌,大腸桿菌及其它各類細(xì)菌會很快吸附在產(chǎn)品上,所以對冷卻間必須用廣州環(huán)偉臭氧機(jī)進(jìn)行滅菌消毒.滅菌時(shí)間控制在30min-60min之間.每立方空間建議投加50毫克臭氧,500立方的空間即選用25克HW-YD-25G臭氧消毒機(jī)即可.具體還要根據(jù)使用環(huán)境來具體計(jì)算.
（三）包裝材料：包裝材料禁止暴露在空氣中，避免空氣中的霉菌落到上面。包裝材料房是必須使用廣州環(huán)偉臭氧消毒機(jī)滅菌的.
（四）運(yùn)輸過程：產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中，裝產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)箱要及時(shí)清洗消毒，同時(shí)車廂內(nèi)也要及時(shí)消毒。特別是下雨天嚴(yán)禁在下貨時(shí)將產(chǎn)品淋在雨中，因?yàn)橛晁樦a(chǎn)品扎口處進(jìn)入袋內(nèi)，會造成產(chǎn)品污染。
（五）、銷售過程：在產(chǎn)品貨架期期間，*員要及時(shí)注意產(chǎn)品外觀變化。同時(shí)要對裝散糕點(diǎn)的?；\每天消毒一次，并保持其干燥，盡量密封保籠。
（六）質(zhì)量跟蹤：質(zhì)檢部門要及時(shí)對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行霉菌方面的檢驗(yàn)，如果發(fā)現(xiàn)霉菌超標(biāo)現(xiàn)象，立即啟動《產(chǎn)品事故應(yīng)急處理程序》將同批次的產(chǎn)品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)招回。
綜上所述，我們作為從事烘焙行業(yè)者，在分析霉變食品對我們身體危害的同時(shí)，更應(yīng)該加強(qiáng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、銷售過程中的衛(wèi)生管理，以便為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)健康的產(chǎn)品。
