糕點在保質期內發(fā)霉，是因為食品從業(yè)人員缺乏專業(yè)的生產技術及環(huán)境衛(wèi)生跟不上原因所造成。

　　糕點產品大致分為三種加工方式：一、原輔材料調配——調制面團——整形——成型——高溫烘烤——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如月餅、面包、餅干等；二、原輔材料調配——調制面團——整形——成型——高溫蒸煮——冷卻——（半成品加工）包裝——成品，如饅頭、花卷、蒸餃等；三、熟制粉類原輔材料——壓片——成型——分條——（半成品加工）包裝——成品，如云片糕、糯米糕、綠豆糕等。

　對于糕點防發(fā)霉以防為主.在各個環(huán)節(jié)嚴加控制

　　一、生產車間布局及工藝流程

　　生產車間的布局按照加工流程的連續(xù)性和合理性，盡量縮短加工周期及操作人員車間流動的概率，如果生產工藝脫節(jié)或工序之間間歇時間過長，原料、半成品和成品長時間暴露于空氣中等都會給產品增加污染的機會。 的工藝技術通常都在大限度地保留食品營養(yǎng)成份的前提下，設定科學的加工時間、溫度、速度和酸堿度等工藝參數(shù)，有利于減少污染，提高產品質量和衛(wèi)生水平。

　　二、潔凈衛(wèi)生的生產環(huán)境

　　霉菌滋生與環(huán)境衛(wèi)生污染及濕度大小有很大關系，在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內外部條件，從而控制微生物消長，基本達到商業(yè)無菌的要求。后因在冷卻、內包裝階段受到空氣中微生物二次污染及手部、設備工具等二次交叉感染而導致理化指標不合格，終導致糕點產品在保質期內霉變。如要控制霉變，必須對這以下幾點進行嚴格控制：

　　1、控制好車間內的相對濕度,盡量控制在65%以下,溫度控制在24℃以下，以減少霉菌生產所需的環(huán)境。

　　2、操作臺、設備、工具等采用75%乙醇涂擦消毒，地面采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑消毒；上下午工作前各消毒一次，并要檢測是否有霉菌未被殺滅；每天兩遍，不要怕麻煩或偷工減料。

　　3、冷卻及內包裝車間，工人下班后或上班前，采用廣州環(huán)偉HW-YD-100G臭氧消毒機對空間消毒，可抑制車間內細菌的滋生與繁衍。臭氧消毒機大小可以根據(jù)冷卻車間體積和內包裝車間體積來選型.環(huán)偉臭氧咨詢【陳工】

　　4、手部細菌的二次污染控制，一雙消毒不的手約有80萬個細菌，建議安裝NCL-Q8自動感應手消毒器，建議選擇用75%酒精作為消毒介質，流程為：“感應給皂機洗手—水沖洗—感應式烘干—感應式手消毒”，因為酒精揮發(fā)后手部無殘留。以*殺菌后時間計算，建議每隔60～90分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

　　5、控制產品的含水量,采用負壓排風或者安裝抽濕機；同時需要檢測氮氣的純度，防止氮氣內混進氧氣，以減少霉菌生長.制氮機的管道有必要可以選廣州環(huán)偉HW-XS-100G對管道進行滅菌.可以把霉菌控制在0個.

　　6、包裝材料衛(wèi)生控制，存放包裝材料的儲存室需要有廣州環(huán)偉空氣消毒凈化設備；在使用前，需做落菌霉菌檢測，若發(fā)現(xiàn)菌落超標退回廠家，防止包裝材料二次污染糕點食品。

　　三、完善安全操守制度及素養(yǎng)培訓

　　1、建立完善的《安全制度》、《消毒制度》、《檢測制度》，專人負責，并根據(jù)各部門各工具分解成表格，采用數(shù)字化管理執(zhí)行。

　　2、對員工進行素養(yǎng)培訓、食品安全培訓等，如保證工作服潔凈、離開工序重新開工時必須進行相應消毒。

　　3、原料購進入庫前嚴格檢測，非經過檢測不得進車間；成品進倉庫后嚴格理化指標檢測，非經過檢測不得出貨流入市場。

　　4、生產廠長及品控人員，應多參加行業(yè)培訓或與同行交流、溝通，也可以或網絡咨詢行業(yè)，改善提高知識結構，不要獨自為大或當局者迷。
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