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饅頭制作流程如下： 原料→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
1菜譜用料
面粉 1500克（16個(gè)饅頭）
鮮酵母 15克
溫水 350克
2菜譜做法
1、和面：可將鮮酵母掰碎放入部分溫水中溶解，面粉放入面盆中，將鮮酵母水直接撒在面粉上，充分拌勻后逐漸加水?dāng)嚢柚僚鑳?nèi)無干面，面筋形成，揉至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑。在和面時(shí)加水的水溫根據(jù)氣溫兒定，氣溫低水溫高，水溫高不能超過40°C。
2、發(fā)酵：將和好的面團(tuán)蓋濕布，放在溫暖處發(fā)酵至面團(tuán)體積2倍大、內(nèi)部蜂窩組織均勻時(shí)完畢。
3、成型：將發(fā)好的面團(tuán)揉勻至面團(tuán)內(nèi)無氣泡，可將面團(tuán)橫切一刀，查看面團(tuán)的截面有無明顯氣泡，如果沒有明 顯氣泡說明面揉好了。然后將面團(tuán)分割成大小合適的劑子、搓圓，裝人蒸屜（籠）內(nèi)加蓋或放在簾子上蓋濕布醒發(fā)。
4、醒發(fā)：家中自然醒發(fā)冬天約30分鐘，夏天約20分鐘，可用手輕按饅頭生坯，有彈性即可。
5、蒸制：鍋內(nèi)放入涼水，再在籠屜上刷一層油或鋪好打濕的屜布，放入饅頭生坯，饅頭之間要有一定的空隙，否則饅頭膨大以后會(huì)粘連影響成品的品相。大火燒開蒸鍋內(nèi)的水，立即轉(zhuǎn)小火蒸20分鐘即可關(guān)火，3分鐘以后再開蓋，將饅頭取出放在竹淺兒或簾子上蓋濕布晾涼。如果不加蓋濕布，干燥的北方會(huì)使成品饅頭表面開裂變硬。
小貼士:
3關(guān)鍵
1.制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。所以面團(tuán)一定要發(fā)至兩倍大。
2.加熱方法如果不適當(dāng)，比如用熱水或開水蒸饅頭，由于受熱不均勻，蒸汽遇冷會(huì)變迅速成水滴下來，饅頭還沒發(fā)起來表面就被燙熟，形成死面饅頭。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會(huì)逐漸從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠忝洺鲈S許多多小空泡，使饅頭又松又暄。
3.蒸時(shí)不要掀蓋察看,蒸饅頭時(shí)開鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時(shí)取出來晾涼，不要在鍋里燜著。
4.籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)，蒸鍋蓋要蓋緊。
4饅頭制作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷：
A、發(fā)好的面團(tuán)揉面不均勻，面團(tuán)內(nèi)的氣泡未*被揉出來，成型時(shí)有斷層。應(yīng)將面團(tuán)充分揉勻。
B、蒸汽太旺，可調(diào)整為中小火。
C、酵母過期后勁不足，可重新購買酵母發(fā)面。
D、面粉質(zhì)量差，筋力不夠，可采用中筋面粉
2．饅頭過于膨脹蓬松成品松塌成型不好：
A、醒發(fā)時(shí)間過長，可縮短醒發(fā)時(shí)間，或加些未發(fā)酵的面團(tuán)進(jìn)去。
B、酵母用量太大，可適當(dāng)降低酵母的使用量 。
C、面團(tuán)太濕，和面時(shí)加水過多，可見減少水的用量。
3．饅頭表面不白
A、面粉質(zhì)量差，可采用質(zhì)量好的中筋粉
B、成型不好，成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔，發(fā)好的面團(tuán)揉的時(shí)間越長蒸出的饅頭越潔白光亮。
4．表皮無光澤、起皺或開裂：
A、醒發(fā)速度太快，可降低發(fā)酵溫度 。
B、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉發(fā)好的面團(tuán)時(shí)間。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
5．饅頭晾涼以后發(fā)硬、掉渣：
A、面粉質(zhì)量差，可改用中筋。
B、饅頭成型時(shí)水分不足，面團(tuán)內(nèi)可適量加一些水揉勻。
C、面團(tuán)揉的時(shí)間不足，可充分揉勻，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)。
D、發(fā)酵不足，可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6．內(nèi)部組織粗糙：
A、①面粉質(zhì)量差，可改用中筋面粉。
B、揉面時(shí)撒手粉太多，可少撒手粉。
7．發(fā)酵慢 ：
A、酵母量少或活力下降，可適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存。
B、和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水。
8．表皮起泡：
A、醒發(fā)濕度太大，可降低醒發(fā)濕度
B、饅頭成形時(shí)面團(tuán)內(nèi)有氣泡，可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡，多揉一些時(shí)間。
C、蒸時(shí)水滴在饅頭表面，避免水直接滴在表面
9．饅頭體積小
A、面筋不夠，可改用中筋面粉
B、酵母用量不夠，可增大用量
C、發(fā)酵時(shí)間不夠，可延長發(fā)酵時(shí)間
10．饅頭沒有發(fā)起來，成死面：
A、面團(tuán)未松弛。
B、和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面。
C、酵母過期失效，更換好的酵母。
5蒸饅頭小竅門
1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸３～５分鐘。待上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等１分鐘再卸第二。
2、發(fā)面的佳溫度：發(fā)面適宜的溫度是２７～３０度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，２～３小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；冬季可用溫水水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
3、蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
A、 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
B、撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
C、手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。
參考資料
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