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蛋糕工藝流程
備注：
工藝流程圖中標有“☆”為關鍵控制點。
- 原料驗收
- 配料
- 烘烤
- 工藝規(guī)程
- 蛋糕工藝規(guī)程：
1原材料驗收
- 1.檢查合格供應商目錄，確認供應商是否為經(jīng)過評審合格的供應商。
- 2、檢查運輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。
- 3、檢查貨單，確認貨物數(shù)量、名稱，檢查原料標識是否齊全，是否有QS標志，是否有詳細的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；
- 4、檢查內(nèi)包裝是否完好；
2貯存
按照“*先用”原則分類擺放于相應的庫房中。
3雞蛋清洗消毒
將雞蛋放入洗蛋間進行清洗干凈，確保雞蛋表面沒有污物和其他雜物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分鐘，浸泡時確保消毒水淹沒雞蛋，用流水沖洗雞蛋,沖去消毒劑殘留。
4配料
1、向打面機中加入適量糖、鹽等調(diào)料。
2、向打面機中加入適量面粉，放入打好的雞蛋。
3、向打面機中加入改良劑。
攪拌、壓面：
向打面機中加入水攪拌至面團蓬松勻?qū)崰顟B(tài)；把打好的面團多次揉壓，使面團有筋度。
5 稱量：
按要求稱量，制作面團 。
開酥：
把壓好的面團通過開酥機開酥。
成型：
- 按要求制作成各式蛋糕；
- 做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中.
裝飾：
按要求進行裝飾，要做到美觀大方。
烘烤
放入180度的烤爐中烘烤10分鐘，注意面包表面不能發(fā)黑。
放涼：
取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來時再用風機吹風進行涼凍。
6包裝材料驗收
1、對照合格供應商目錄檢查供應商資質(zhì)。
2、檢查包裝是否完好。
3、定期抽樣化驗微生物指標，合格后方允許使用。
內(nèi)包裝消毒：
把內(nèi)包裝材料放入專用的消毒柜內(nèi)用紫外燈進行消毒，放入專用的消毒柜內(nèi)的包裝材料有攤開，以便于消毒，消毒時間至少要保證1小時以上。
包裝：
- 檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不得使用；
- 檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進行包裝；
- 將包裝好的餐包放于消毒好的專用周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于成品倉庫中。
配送：
1、裝車前要檢查車箱清潔狀況；
2、將產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱按要求分類擺放在車箱內(nèi)，擺平放穩(wěn)，以確保運輸過程中不會倒下。
售賣：
1、按順序從周轉(zhuǎn)箱內(nèi)取出產(chǎn)品，分類放于貨架上；
2、保證產(chǎn)品從出庫到售賣的時間在3天之內(nèi)，超過三天不能再售賣，廢棄處理。
參考資料
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