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1 原料處理
濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料 濃香型白酒混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉 含量高。原料高粱要*行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來(lái)，增加原料表面積， 有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時(shí)增加與酶的接觸，為糖化發(fā)酵創(chuàng) 造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過(guò)粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒； 原料粉碎過(guò)細(xì)，酒醅容易發(fā)膩或起疙瘩，蒸餾時(shí)容易壓汽，必然會(huì)加大填充料用 量，影響酒的質(zhì)量。
2出窖
酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱(chēng)為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅（母糟、老糟）進(jìn)行配料，人們把這種糟稱(chēng)為“萬(wàn)年糟”?！扒昀辖讶f(wàn)年糟”這句話，充分 說(shuō)明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。
3配料、拌和
配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧 濃香型白酒糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。 配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他 的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給 微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種 副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化 特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅， 經(jīng)過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。
出窖配料后， 要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右，表面撒上一層稻殼，防 止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中， 這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼濃香型白酒熱保溫，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是 使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時(shí)也避免了 酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進(jìn)行。但封窖不嚴(yán)， 跟窖不及時(shí)，若有窖頂漏氣，則會(huì)引起酒醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會(huì)使酒帶上邪 雜味。 如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒 帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣??； 所以盡量采用泥封，窖頂中央應(yīng)留一吹口，以利于發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 逸出。
4發(fā)酵管理
濃香型白酒發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的 溫度變化情況，要加強(qiáng)對(duì)酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測(cè)，由此分析發(fā)酵進(jìn)行得是否正常， 科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
①清窖：渣子入窖后半個(gè)月
②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵 要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫 度變化可以分為三個(gè)階段： a．前發(fā)酵期：封窖后 3—4 天，由于酶的作用和 微生物的生長(zhǎng)繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅 溫度逐漸升高，并達(dá)到高值，升溫時(shí)間的長(zhǎng)短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量 的多少等因素有關(guān)。 b．發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到高峰，說(shuō)明酒醅已進(jìn)入 旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5~8 天，要求發(fā)酵高溫度在30~33℃左右的停留時(shí)間長(zhǎng)些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行得*，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高，高溫持 續(xù)一周左右后，會(huì)稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20 天之 c．緩 落階段：入窖 20 天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱(chēng)后緩落。后品溫 降至 25~26℃或更低。此階段 通過(guò)以上三個(gè)階段的溫度變化情況，可以識(shí)別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產(chǎn)中進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
5酒醅中主要成分的變化
大曲白酒在發(fā)酵過(guò)程中，除了要注意其發(fā)酵品溫 的變化外，對(duì)淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數(shù)量等也要加以檢測(cè)，以便掌握它們各自的變化規(guī)律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質(zhì)量、風(fēng)味 的改變。
6貯存與勾兌
貯存與勾兌是白酒生產(chǎn)中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質(zhì)的必要技術(shù)手段。常見(jiàn) 的白酒貯存容器有陶質(zhì)容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。 白酒貯存重點(diǎn)是利用貯存容器對(duì)原漿酒的凈化、對(duì)不同等級(jí)的酒進(jìn)行老熟。勾兌 主要是對(duì)不同的基酒進(jìn)行組合和根據(jù)不同基酒選擇調(diào)味酒,以及勾兌用水的凈化 處理。白酒（主要指固態(tài)發(fā)酵白酒）的生產(chǎn)工藝是由制曲、釀造、勾調(diào)三大技術(shù) 構(gòu)成，而勾調(diào)技術(shù)是釀酒技術(shù)人員在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累、總結(jié)和發(fā)展起來(lái)的白酒 生產(chǎn)主要工藝，勾調(diào)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中起著改善酒質(zhì)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、提高產(chǎn)品 檔次、突出產(chǎn)品風(fēng)格、提高品率、創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益的重要作用。。盡管 在各個(gè)酒廠，勾兌和調(diào)味工藝的具體內(nèi)容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一 般說(shuō)來(lái)，勾兌和調(diào)味主要是由半成品酒勾兌和基礎(chǔ)酒調(diào)味兩部分組成。如上所述， 勾兌調(diào)味工序是白酒生產(chǎn)中的重要一環(huán)。公司技術(shù)中心就北方濃香型多糧酒的勾 兌調(diào)味應(yīng)遵循的原則和要注意的問(wèn)題做簡(jiǎn)要闡述，與同行商榷，共同提高。
濃香型白酒勾調(diào)工序?yàn)椋喊氤善肪品旨?jí)入庫(kù)——貯存——基酒選擇 ——小樣勾兌——調(diào)味——對(duì)比品評(píng)——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調(diào)味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調(diào)味（微調(diào)）——精濾（華德濾片） ——超濾（膜過(guò)濾）———包裝出廠。
貯存以容器的材質(zhì)、容量的大小，貯存的溫度及環(huán)境不同對(duì)酒質(zhì)的影響也各不相同。 在貯存一定的時(shí)間后，酒體達(dá)到一個(gè)新的平衡，口感才柔和順口。
工藝流程是：領(lǐng)取包裝物→開(kāi)機(jī)準(zhǔn)備 →洗瓶→瓶檢→灌裝→檢 驗(yàn)I→吹蓋、封蓋→烘干→檢驗(yàn)II→噴碼→檢驗(yàn)III→貼標(biāo)→扣盒底→放泡沫襯墊 →裝盒→折盒、貼防偽標(biāo)識(shí)→裝箱→放合格證、封箱→入庫(kù)，共計(jì)19道工序。
每個(gè)工序的具體規(guī)定是：
1、領(lǐng)取包裝物：
（1）各個(gè)班組按照生產(chǎn)安排憑車(chē)間出具的材料領(lǐng)取單，到公司供應(yīng)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取 所需的包裝物品，到車(chē)間后按規(guī)定的區(qū)域分類(lèi)整齊擺放，瓶類(lèi)等易碎物品要輕拿 輕放。
（2）防偽標(biāo)識(shí)等重要物品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)領(lǐng)取，防止差錯(cuò)，并責(zé)任到人。
2、開(kāi)機(jī)生產(chǎn)準(zhǔn)備：
（1）開(kāi)機(jī)前，由班組長(zhǎng)檢查機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止機(jī)器 帶病作業(yè)；
（2）全體上崗人員進(jìn)入更衣室，換上所需勞動(dòng)保護(hù)用品；
（3）質(zhì)量、計(jì)量人員確認(rèn)所灌裝用酒的酒度及容量數(shù)量，無(wú)誤后開(kāi)始生產(chǎn)。
3、洗瓶：
（1）先打開(kāi)瓶箱或瓶袋，把瓶子輕輕的放入水池內(nèi)，用瓶刷逐個(gè)把瓶子洗干 凈后放入沖瓶機(jī)上開(kāi)始沖洗，洗后的瓶子必須達(dá)到內(nèi)外光潔、明亮、無(wú)污垢。
（2）洗瓶過(guò)程中檢出小口、歪脖、破損、過(guò)臟等不合格的瓶子挑出，壞掉的 瓶子放到廢瓶箱內(nèi)，扔廢瓶時(shí)切記注意安全，以免濺出的碎片扎傷、劃傷。在操 作中一定戴好手套，以防扎傷，確保安全。
（3）瓶?jī)?nèi)殘留水要控干，要求不超過(guò) 3 毫升，以免影響酒質(zhì)，然后把合格瓶 子輕輕放在流水線上。
（4）洗瓶中酒瓶的破損率不超過(guò)0.8%。
4、瓶檢：
利用燈照光線，檢查瓶口、瓶身、瓶底是否有隱形破損，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的瓶子 檢出。要求檢驗(yàn)必須注意力集中并高度負(fù)責(zé)。因?yàn)槠孔佑行╇[形損傷一般不容易發(fā)現(xiàn)，但在銷(xiāo)售過(guò)程中容易出現(xiàn)破損，造成產(chǎn)品的不良響。
5、灌裝：灌裝是成裝生產(chǎn)線的關(guān)鍵工序。
（1）開(kāi)始灌裝前，要求用凈水把灌酒機(jī)沖洗干凈，開(kāi)機(jī)空轉(zhuǎn)幾圈，經(jīng)確認(rèn)機(jī) 器一切正常后方可投入使用。 （2）必須將灌裝管路中原剩余的不同品種的酒清理干凈，以免影響酒的內(nèi)在 質(zhì)量。
（3）按照生產(chǎn)產(chǎn)品要求的容量，調(diào)整好灌裝機(jī)的灌裝計(jì)量，然后方可開(kāi)機(jī)生 產(chǎn)，要求灌裝的容量誤差平均值大于3 毫升或等于零，做到批量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān) 標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。
（4）中途更換產(chǎn)品品種時(shí)，輸入管道、盛酒容器內(nèi)的酒必須放凈后方可輸入新的品種，并在灌酒出口處放出一點(diǎn)酒,主要是把原來(lái)的酒排出，放出的酒作為 次品酒處理，確認(rèn)流出的酒清亮透明、無(wú)異味后，方可開(kāi)機(jī)灌酒。
6、檢驗(yàn)1：
（1）在燈光下逐瓶檢查，要求瓶?jī)?nèi)酒液清澈透明，無(wú)浮懸物、沉淀物及其它 雜質(zhì)；
（2）要求裝酒容量符合要求。
7、吹蓋、封蓋：
（1）所有瓶蓋都必須先經(jīng)過(guò)空壓機(jī)吹好，確保蓋內(nèi)外無(wú)灰塵、無(wú)雜質(zhì)，封墊 齊全，封蓋時(shí)再輕磕幾次，進(jìn)一步清理灰塵，然后再封蓋。
（2）人工敲蓋時(shí)，手要扶好瓶蓋，避免歪斜，再輕輕的敲壓。要求封蓋后， 封蓋圓周無(wú)損傷、無(wú)歪斜，平滑無(wú)褶皺，瓶口嚴(yán)密不漏酒，蓋與瓶標(biāo)相對(duì)應(yīng)。
（3）要求瓶蓋損耗率百分之一點(diǎn)五。
（4）塑料蓋操作，要求將瓶放正，把瓶蓋端正的放在瓶口處，機(jī)器壓蓋后， 蓋子到位不松動(dòng)、不回彈、不滲漏酒為準(zhǔn)。
8、烘干： 進(jìn)入烘干機(jī)前先將瓶身用布擦干，后再放入烘干機(jī)進(jìn)行烘干。
9、檢驗(yàn)2：
（1）在熒光燈下酒瓶倒立逐瓶檢查，確保酒液清澈透明、無(wú)懸浮物和沉淀物 以及其它雜質(zhì)。
（2）檢查瓶口是否漏酒，把有漏酒和臟酒的不合格產(chǎn)品挑出。
（3）將瓶子有裂紋、瓶蓋不緊、容量不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒挑出。
10、噴碼：
（1）將封蓋檢驗(yàn)合格的酒用噴碼機(jī)噴上生產(chǎn)日期、車(chē)間代號(hào)和班次。
（2）噴碼位置要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求執(zhí)行。
（3）噴碼要做到字跡端正、清晰，不偏不斜，位置準(zhǔn)確，內(nèi)容無(wú)誤。
11、檢驗(yàn)III： 再次在熒光燈下，逐瓶倒立檢查酒體質(zhì)量和封蓋質(zhì)量，避免存在臟酒和漏酒、 容量不合格的產(chǎn)品流入下道工序。
12、貼標(biāo)：
（1）商標(biāo)要貼端正、平整干凈，正背標(biāo)距離相等；
（2）貼標(biāo)后用布將瓶子擦干凈，無(wú)污染物。
（3）有貼標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在槽內(nèi)，無(wú)標(biāo)槽的標(biāo)簽貼在瓶子合縫線兩側(cè)的中間位置，高度要距離瓶底15厘米； （4）要求位置準(zhǔn)確，平整、端正，牢固、不飛邊、不翹角，標(biāo)識(shí)表面干凈。
13、扣盒底： 要求扣盒時(shí)方法要得當(dāng)，盒底部四角成 90 度，要把有開(kāi)膠現(xiàn)象等不合格的盒 子挑出。
14、放泡沫墊： 要把破碎的泡沫襯墊挑出，把合格的泡沫襯墊按照設(shè)計(jì)要求輕輕放入盒底部。
15、裝瓶： 輕輕將酒瓶放入盒內(nèi)，不得砸碎盒內(nèi)泡沫墊，瓶子要放周正，瓶標(biāo)要和盒正面 保持一致。
16、折盒、貼防偽標(biāo)識(shí)，
（1）按照盒子設(shè)計(jì)要求折好盒蓋，有鉚釘?shù)囊凑赵O(shè)計(jì)要求位置打好鉚釘。
（2）6+1 防偽標(biāo)要按照產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求貼在要求的位置，并要貼牢固，不偏不斜、 四邊不翹起；
17、裝箱：
（1）首先檢查將裝箱的酒盒封蓋的是否符合要求，防偽標(biāo)識(shí)是否齊全。
（2）裝箱時(shí)，酒盒正面要和酒箱正面保持一致，要求不偏不斜、不翹起、不 起皺。
18、放合格證、封箱：
（1）封箱前先檢查箱內(nèi)酒的數(shù)量及附屬物，確認(rèn)無(wú)誤后放入合格證，方可封 箱，將箱子兩邊對(duì)齊，送入封箱機(jī)；
（2）封箱要求，外觀整齊，封箱膠帶嚴(yán)密，要不偏不斜，無(wú)破損、箱子四角 挺直,各成90 度.
19、入庫(kù)
（1）封箱后開(kāi)始入庫(kù)，入庫(kù)要求做到輕拿輕放，
（2）及時(shí)做好入庫(kù)產(chǎn)品數(shù)量記錄，與庫(kù)房管理人員做好交庫(kù)手續(xù)，核對(duì)入庫(kù) 記錄。
（3）把入庫(kù)單報(bào)送入成裝車(chē)間辦公室。
參考資料
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