解決巧克力起霜六種措施
巧克力起霜是困擾糖果工業(yè)多年的一個世界性難題。19世紀初人們就開始對起霜進行研究，并對霜的形成有了初步的認識。引起起霜的原因很多，包括加工條件、原料油組成以及儲存溫度等。起霜定性很難，其中一個原因是起霜形式多樣并且組成復雜。另一方面，巧克力產品的形式多樣使對霜的科學分析變得更加復雜。研究者們采用了多種手段對起霜的過程及霜的特性進行了研究，并提出了一系列的理論來解釋霜的形成。
1.合理調溫
合理調溫可誘導可可脂以βⅤ型晶型結晶同時消除其它不穩(wěn)定晶型的影響，從而賦予巧克力優(yōu)良的外觀與口溶性。調溫的程度直接影響產品的結晶和溶化性質。調溫不足或調溫過度都會引起巧克力品質的下降，特別是調溫不足的巧克力短時間內就會起霜。巧克力結晶網(wǎng)絡結構也隨著調溫程度的不同而不同，適當調溫結構致密，而調溫不足導致結構松散，并發(fā)生重排及重結晶現(xiàn)象。油脂組成、剪切速率、溫度及乳化劑都會影響調溫過程，使結晶誘導時間發(fā)生變化，從而影響產品的穩(wěn)定性。鑒于調溫過程的復雜性，也可通過添加晶種誘導結晶，加快調溫速率且受溫度波動的影響較小，從而獲得更好的結晶效果。
2.控制儲存溫度
溫度升高會導致巧克力中低熔點甘三酯流動性增加，引發(fā)起霜或品質下降。Ali等研究發(fā)現(xiàn)，18℃條件下儲存的夾心巧克力在8周內沒有起霜，而30℃條件下儲存時2周內就出現(xiàn)起霜，并且油脂遷移速度增快，巧克力質構性質下降并發(fā)生晶型轉變。儲存環(huán)境中溫度波動將會降低起霜的誘導時間，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，應保持巧克力在較低的溫度下儲存并嚴格控制溫度波動。
3.添加乳脂及其熔點分提物
乳脂是牛奶巧克力的主要組成成分，在黑巧克力中也常常用到(一般<5%)。同時，乳脂還是有效延緩巧克力起霜的組分，特別是高熔點乳脂分提物。低熔點的乳脂分提物不僅不能延緩起霜，反而會誘導巧克力起霜，這歸因于液態(tài)脂肪含量較高，導致產品中甘三酯分子流動性增加。乳脂中的微量脂質成分(甘二酯、單甘脂、*、磷脂等)顯著影響脂肪結晶及巧克力起霜。但是，乳脂對不同巧克力產品的作用不同，用于代可可脂基巧克力中不僅不能延緩起霜，反而會誘發(fā)霜的形成。
4.添加晶種
添加晶種可加速油脂的結晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)。若晶種與主體分子之間的同質多晶結構顯著不同，晶體的界面空間位阻會降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶種誘發(fā)巧克力以Ⅴ型結晶，并有效延緩起霜，特別是添加BOB(β2)的抗霜效果zui顯著。Walter和cornillon認為BOB通過控制脂質分子的流動性來延緩起霜。
5.添加乳化劑
*酯、單甘脂、甘二酯主要影響油脂的結晶過程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化劑對可可脂晶型轉變的影響，發(fā)現(xiàn)常溫下呈固態(tài)的乳化劑可以有效延緩可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型轉變，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui為明顯。
6.延緩油脂遷移
通過建立一種晶體網(wǎng)絡來固定液態(tài)油從而延緩和(或)減少油脂遷移。增加體系的固脂含量，油遷移傾向會大大降低。減小非脂類固體物顆粒尺寸可提供更大的吸附面積。較小的顆粒以緊密的堆積狀態(tài)存在，減少基質中的氣孔，彼此接觸形成網(wǎng)絡，從而吸附油脂或阻止油脂的運動。
